G TEAU D'ANNIVERSAIRE
Préparation : au mois 3 à 4 heures – Cuisson : 30 à 60 minutes
Ingrédients
La génoise de base - pour ce gâteau de 7 étages, il faut réaliser 4 fois cette recette de génoise
- 4 oeufs, blancs et jaunes séparés
- 125 g (4 1/2 oz) de sucre
- 125 g (4 1/2 oz) de farine
- 8 ml (1/2 c. table) de poudre à pâte
- 1 pincée de sel
- 30 ml (2 c. à table) de rhum
- 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
La ganache
- 375 ml (1 ½ tasse) de crème 35%
- 15 ml (1 c. à table) de miel
- 1 pincée de sel
- 400 gr (13 1/2 oz) / 625 ml (2 ½ tasses) pistoles de chocolat noir Ocoa Cacao Barry
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
Le crémage noir
- 1 kg (2 lb) de mascarpone
- 250 ml (1 tasse) de sucre à glacer
- qs colorant noir en gel ou poudre
- Le glaçage miroir doré
- 3 feuilles de gélatine
- 60 gr (2 oz) de lait
- 15 ml (1 c. à table) d'eau
- 25 gr de sirop de glucose
- 150 gr (5 ¼ oz) de chocolat blanc Zephyr Cacao Barry
- Qs poudre d'or
La garniture
- Qs confiture de framboise
- Qs framboises fraîches
- Décorations de votre choix
Préparation
La génoise
- Préchauffer le four, la grille au centre à 180 °C (350 °F).
- Dans un bol, à l’aide du batteur à main, monter les blancs en neige ferme.
- Dans un autre bol, à l’aide du batteur à main, mélanger les jaunes d’œufs puis incorporer le sucre, fouetter le tout au moins 5 minutes, le temps nécessaire pour blanchir les œufs.
- Incorporer la farine, la poudre à pâte, le rhum, la vanille et la pincée de sel.
- À l'aide d'une spatule, incorporer, délicatement, par retournement les blancs d'oeufs dans la préparation.
- Beurrer et enfariner un moule de 8", verser la préparation dans le moule et laisser cuire au four, 20 à 25 minutes. Selon la hauteur du moule le temps de cuisson va varier. Le gâteau va monter et vérifier sa cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre. La cuisson est finie quand la pointe ressort nette.
- Laisser refroidir.
- Sur l'épaisseur, tailler le gâteau en son milieu en 2 étages.
NB : cette recette de génoise donne 2 étages de gâteau.
La ganache
- Dans une casserole, porter à frémissement la crème, ajouter le miel et la pincée de sel.
- Dans un bol, contenant le chocolat, verser la crème chaude et à l'aide du pied mélangeur, émulsionner la préparation.
- Incorporer le beurre et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
- Laisser refroidir sur le comptoir, avant de garnir les étages du gâteau.
Le crémage noir
Dans un bol, à l'aide d'une spatule, mélanger le mascarpone, le sucre à glacer et le colorant, jusqu'à obtenir un mélange homogène et noir. Réserver à température pièce.
Le glaçage miroir doré
- Dans un bol d'eau froide, laisser tremper les feuilles de gélatine, pour se réhydrater.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau et le sirop de glucose.
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Dans un bol, contenant le chocolat blanc, verser et incorporer la préparation, à l'aide du mélangeur à main.
- Incorporer la poudre d'or.
- Quand le mélange est homogène, laisser refroidir jusqu'autour des 30 °C (86 F) avant de napper et de réaliser des coulures sur le gâteau.
La procédure et le montage
- Sur un plateau tournant, disposer un disque de carton de 9''.
- Sur le carton, en son centre déposer un point de ganache, pour éviter plus tard que le gâteau ne glisse.
- Sur le carton, déposer un étage du gâteau, garnir en alternance entre chaque étage, de ganache, de framboises fraîches et de confiture.
- Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
- Sur toute la surface du gâteau, à l'aide d'une spatule répartir le crémage noir. Réserver au réfrigérateur, 30 minutes.
- Pendant ce temps préparer le glaçage miroir doré.
- Sur le dessus du gâteau, faire couler délicatement le glaçage, en insistant sur le pourtour pour que des coulures descendent le long du gâteau et se figent.
- À la base du gâteau, disposer quelques framboises sur le pourtour.
- Sur le dessus du gâteau, disposer les décorations de votre choix.
