Ravioli à l'œuf et jus de veau au porto

Portions : 4

Préparation : 40 minutes

Cuisson : environ 10 minutes

Ingrédients

La pâte fraîche

• 500 ml (2 tasses) farine ---- 500 gr (1 l - 4 tasses) farine
• 2 œufs entiers -----4 œufs entiers
• 30 ml (2 c. à table) huile d’olive ------ 60 ml (4 c. à table) huile d’olive
• sel, au goût
• 45 ml (3 c. à table) eau --------- 90 ml (6 c à table) eau

Le jus de veau au porto

• 1 échalote, hachée fin
• 30 ml (2 c. à table) huile d’olive
• 125 ml (1/2 tasse) Porto
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 branche de thym
• 250 ml (1 tasse) fond de veau
• 30 ml (2 c. à table) beurre
• Sel et poivre au goût

La farce à ravioli

• 90 ml (6 c à table) ricotta
• 15 ml (1 c. à table) basilic, haché
• 4 œufs du Québec, les jaunes
• Sel et poivre au goût

Préparation

Pour la pâte fraîche,

1. dans un bol, déposer la farine, ajouter les œufs, l’huile d’olive, l’eau, le sel puis mélanger à l’aide d’une fourchette.
2. Lorsque la farine a absorbé le mélange, travailler la pâte à la main environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit compacte, lisse et élastique (ajouter de l'eau si c'est sec ou de la farine si c'est trop collant).
3. Former une boule et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
4. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie ou au laminoire, jusqu’à obtenir une bande de pâte fine.

Pour le jus de veau au porto,

1. dans une poêle chaude, faire revenir l’échalote dans l’huile, 2 minutes.
2. Déglacer au porto et laisser réduire à sec.
3. Ajouter l’ail, le thym, le fond de veau et laisser réduire de moitié.
4. Filtrer la préparation.
5. Dans la poêle, à feu moyen, remettre ce qui a été filtré, ajouter le beurre et l’incorporer, à l’aide d’un fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Pour les raviolis,

1. dans un bol, mélanger la ricotta, le basilic, du sel et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.
2. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie ou au laminoire, jusqu’à obtenir une bande de pâte fine.
3. Tailler alors la pâte en 8 carrés de 4’’ x 4’’.
4. Au centre de 4 carrés de pâte, répartir le mélange de ricotta préparé, à l’aide d’une cuillère, former un creux, y installer un jaune d’œuf, mouiller légèrement les bords de la pâte, couvrir le dessus d’un carré de pâte restant, et écraser les bords fermement.
5. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre à eau, tailler l’excédent de pâte de chaque ravioli.
6. Dans un chaudron d’eau bouillante et salée, laisser cuire les raviolis, 1 minute.
7. Dans chaque assiette creuse, disposer un ravioli, arroser d’un peu de jus de veau au porto et décorer à votre goût.