TARTARE DE BOEUF CLASSIQUE
Portions : 4 – Préparation : 35 minutes – Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
Le tartare
- 400 gr (14 oz) intérieur de ronde de bœuf, paré et coupé en brunoise
- 15 ml (1 c. à table) échalote, ciselée
- 45 ml (3 c. à table) cornichons en brunoise
- 15 ml (1 c. à table) câpres, hachées
- 15 ml (1 c. à table) persil plat frais, ciselé
- 5 ml (1 c. à thé) Cognac
- 10 ml (2 c. à thé) vinaigre de Xérès
- 10 ml (2 c. à thé) huile de canola
- 1 ou 2 baies de genièvre, moulues
- Au goût sel et poivre du moulin
- Au goût roquette ou mâche
La mayonnaise
- 2 jaunes d’œufs
- 15 ml (1 c. à table) moutarde de Dijon
- q.s. huile de canola / sel et poivre du moulin
Les croûtons
- ¼ baguette de pain
- 30 ml (2 c. à table) huile d’olive extra-vierge
- Au goût sel et poivre du moulin
Préparation
Les croûtons
- Faites congeler la baguette environ 30 minutes pour qu’elle soit ferme et, à l’aide d’un couteau à pain, tranchez-la finement.
- Préchauffez le four, la grille au centre, à 200 ˚C (400 ˚F).
- Sur une plaque chemisée allant au four, déposez les tranches de pain, huilez et assaisonnez des deux côtés et mettez au four environ 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
La mayonnaise
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et la moutarde, une pincée de sel et de poivre, puis à l'aide d'un fouet, émulsionnez en versant l'huile en filet mince. Assaisonnez au goût.
Le tartare
- Parez et coupez en brunoise la viande.
- Dans un bol, mélangez la viande, l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil.
- Ajoutez la mayonnaise, le Cognac, le vinaigre de Xéres, l’huile, les baies de genièvre, le sel et le poivre.
Le montage
À l’aide d’un emporte-pièce, dans chaque assiette, moulez le tartare, garnissez-le de tranches de pain grillées, accompagné d’un peu de roquette.
