TARTARE DE CANARD, KUMQUATS ET NOISETTES
Portions : 4 – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
Le tartare
- 400 gr (14 oz) magret de canard, paré
- 4 kumquats, écorce hachée fin et chair tranchée fin
- 60 ml (4 c. à table) noisettes, torréfiées et concassées
- 60 ml (4 c. à table) canneberges séchées, hachées
- 30 ml (2 c. à table) roquette
- sel et poivre du moulin, au goût
La vinaigrette
- 10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable
- ou miel
- 20 ml (4 c. à thé) vinaigre de framboises
- 30 ml (2 c. à table) huile de noisettes
- sel et poivre du moulin, au goût
Préparation
La vinaigrette
Dans un bol, à l’aide d’un petit fouet, mélangez le miel, le vinaigre, l’huile, assaisonnez puis réservez.
Le tartare
- À l’aide d’un fumoir résidentiel, fumez le magret pendant 15 minutes. Laissez-le refroidir, puis coupez-le en brunoise.
- Dans un bol, mélangez le canard, les écorces de kumquat, les noisettes, les canneberges, la roquette et la vinaigrette préparée, puis assaisonnez. Gardez un peu de vinaigrette pour la décoration d’assiette.
Le montage
Sur chaque assiette de service, tracez deux traits de vinaigrette, dressez le tartare et garnissez-le de tranches de kumquat.
