Ración : 1
Ingredientes
- 2 rodajas de chorizo dulce para cocinar
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva
- 15 ml (1 cucharada) sirope de arce
- 8 espárragos verdes
- 30 ml (2 cucharadas) Vinagre balsámico blanco
- 1 corazón de solomillo de cerdo (porción gruesa, de unos 15 cm de largo)
- 4 lonchas de bacon
- Qs de mantequilla sin sal
- Qs de aceite de oliva
- Brotes / Flores (decoración)
Coles de Bruselas
- 250 ml (1 taza) Coles de Bruselas
- SQ mantequilla
- 1 diente de ajo picado
- 15 ml (1 cucharada) sirope
- 15 g de queso parmesano
Escoria
- 250 ml (1 taza) de zumo de arándanos rojos o azules
- 1 pizca de sal
- 5 ml (1 cucharadita) de versawhip
Jugo de ave
- ½ carcasa de pollo
- 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado
- 7,5 ml (1 cucharada) de rábano picante
- 125 ml (1/2 taza) Vino blanco
- 60 ml (4 cucharadas) Agua
- 15 ml (1 cucharada) Mantequilla
Preparación
- Precalentar el horno, con la rejilla en el centro, a 220°C (425°F).
- Cortar el chorizo en brunoise.
- Picar finamente la cebolla.
- Picar el ajo y hacerlo puré.
- Freír el chorizo y la cebolla en un poco de aceite en una sartén caliente a fuego fuerte durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadir el ajo, el sirope de arce y un poco de pimienta y cocer a fuego lento durante 3 ó 4 minutos.
- Recortar los tallos de los espárragos.
- En una sartén caliente a fuego medio, saltear los espárragos en un poco de mantequilla durante 2 ó 3 minutos.
- Añadir el vinagre balsámico. Comprobar la sazón y retirar del fuego.
- Reservar 3 espárragos para decorar.
- En la superficie de trabajo, con un cuchillo de chef, corte poco a poco el solomillo de cerdo hasta formar una tira de carne bastante fina (haga un corte de unos ¼ de pulgada de alto y vaya cortando la carne poco a poco mientras la enrolla).
- Extienda la mezcla de chorizo y cebolla preparada sobre la tira de carne y coloque los espárragos en un extremo.
- Enrolle la tira sobre sí misma, empezando por el lado de los espárragos.
- Sobre la superficie de trabajo, coloque las 4 lonchas de bacon, una al lado de la otra, superponiéndolas ligeramente.
- En un extremo de las lonchas de bacon, coloque el rollo de solomillo de cerdo y envuélvalo completamente en el bacon.
- En una sartén caliente, a fuego medio, dorar todos los lados del solomillo hasta que esté ligeramente dorado.
- Colocar el solomillo de cerdo en una bandeja apta para horno y hornear durante 15 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 63°C.
- Sacar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar unos minutos.
- Cortar en 3 secciones.
- Cortar la carcasa del pollo en trozos.
- En una sartén caliente a fuego fuerte, en un poco de aceite de oliva, dorar los trozos de carcasa de pollo durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadir las hierbas de Provenza, el ajo y el rábano picante, desglasar con el vino blanco y el agua y reducir a la mitad.
- Colar y devolver el líquido a la sartén, reduciendo un poco más si es necesario.
- Añadir la mantequilla y remover. Comprobar la sazón y reservar.
- Recortar las coles de Bruselas después de quitarles el tallo y las primeras hojas.
- Retirar poco a poco las hojas restantes del tallo para que todas las coles de Bruselas queden en pétalos.
- En una sartén caliente, a fuego fuerte, en un poco de mantequilla, saltear las coles de Bruselas y el ajo durante 2 minutos.
- Verter las coles de Bruselas en un bol, añadir un poco de sal, pimienta, sirope de arce y parmesano rallado y mezclar.
- Con una batidora de pie, bata el zumo de arándanos, la pizca de sal y el versawhip hasta que esté espumoso.
- Disponer todos los ingredientes en el plato y adornar con unos cuantos brotes.
Equipamiento
- Tabla de cortar
- Cuchillo de cocinero
- Cuchillo de cocina
- Cubo de mesa
- Paño húmedo
- Sartén antiadherente de 10
- Sartén antiadherente de 8
- Pinzas x 2
- Espátulas x2
- Bandeja de horno pequeña
- Colador fino
- Batidora de pie
