Preparación del foie gras de pato

Salida: 1 hígado

Tiempo de preparación: 20 minutos

Reposo: 12 horas

Ingredientes

• 1 kg de foie gras Rougié crudo
• 15 g de sal
• 2 g de pimienta
• 2 g de mezcla de 5 especias

Preparación

1. El foie gras debe estar a temperatura ambiente para poder desvenarlo fácilmente.
2. Separar con cuidado los 2 lóbulos. Con los pulgares o una cuchara, separe ligeramente el foie gras del centro para dejar al descubierto la primera vena. Coloque la punta del cuchillo debajo de la vena y retírela muy suavemente tirando hacia usted.
3. Proceda del mismo modo para extraer la segunda vena por debajo de la primera. Procure mantener el hígado lo más intacto posible.
4. Repita esta operación en el otro lóbulo.
5. Colocar el hígado sobre film transparente.
6. En un bol, mezclar la sal, la pimienta y la mezcla de 5 especias.
7. Espolvorear todos los lados de cada lóbulo con la mezcla preparada.
8. Envolver los lóbulos en film transparente y reservar en el frigorífico durante 12 horas.

Nota: Si tiene foie gras congelado, déjelo descongelar toda la noche en el frigorífico o durante una hora y media en agua.

FOIE GRAS DE PATO COCIDO CON UN PAÑO EN VINO CALIENTE

Producto: 1 foie gras

Tiempo de preparación, cocción y reposo: aproximadamente 51 horas

Ingredientes

El vino caliente

• 1 l (4 tazas) de vino tinto
• 310 ml (1 ¼ tazas) de vino de Oporto
• 200 g (7 oz) de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 1 rama de canela
• 1 anís estrellado
• 1 clavo
• 10 granos de pimienta
• 1/4 de nuez moscada rallada
• 1 naranja, 5 rodajas sin pelar
• 1 kg de foie gras Rougié, desvenado y sazonado (véase la receta)

Preparación

1. En un cazo, mezclar el vino, el oporto, el azúcar, la vainilla, la canela, el anís estrellado, el clavo, la pimienta, la nuez moscada y las rodajas de naranja y llevar a ebullición.
2. A continuación, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.
3. Mientras tanto, extienda un poco de film transparente sobre la superficie de trabajo, coloque encima el foie gras preparado, enróllelo y envuélvalo bien para formar una salchicha bonita y uniforme.
4. Ate los dos extremos con hilo de carnicero y repita la operación con otra hoja de film transparente.
5. Con la punta de un cuchillo, haga unas pequeñas incisiones en el film transparente para que el hígado pueda absorber después el líquido de la cocción.
6. A continuación, en un paño de cocina limpio, enrolle y envuelva la salchicha, atando los 2 extremos con hilo de carnicero.
7. Lleve el vino caliente a ebullición, apague el fuego, añada el foie gras al paño y déjelo en la olla hasta que el líquido se haya enfriado.
8. Cuando el líquido de cocción se haya enfriado, meter la cazuela en el frigorífico durante toda la noche.
9. Al día siguiente, saque el foie gras del líquido, desenróllelo y envuélvalo de nuevo en otra hoja limpia de film de plástico, tirando bien de ella.
10. A continuación, envolver el foie gras en una hoja de papel de aluminio para evitar cualquier oxidación. Refrigerar durante 48 horas antes de servir.