Tacos de huevo y judías

TACOS DE HUEVO Y FRIJOLES

Porciones : 4 - Preparación : 15 minutos - Cocción : unos 8 minutos

Ingredientes

• 1 cebolla, cortada en rodajas finas
• 1 pimiento verde cortado en tiras
• 1 pimiento rojo cortado en tiras
• 500 ml (2 tazas) de judías blancas cocidas y escurridas
• 90 ml (6 cucharadas) de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picados
• 4 huevos de Quebec
• 15 ml (1 cucharada) Mezcla de especias Tex Mex
• 4 tortillas de trigo blandas o duras
• 250 ml (1 taza) de queso cheddar rallado
• 2 hojas de lechuga cortadas en tiras
• 2 huevos quebequenses duros
• Sal y pimienta al gusto

Ensalada de perejil

• 75 ml (5 cucharadas) de hojas de perejil picadas
• 60 ml (4 cucharadas) de hojas de albahaca picadas
• 60 ml (4 cucharadas) Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. En una sartén caliente, rehogar la cebolla, los pimientos y las judías en un poco de aceite durante 5 minutos.
2. Añadir el ajo y comprobar la sazón.
3. En otra sartén caliente, en un poco de grasa, cascar los huevos y revolver groseramente.
4. Apague el fuego, añada las especias Tex Mex y cocine durante 1 minuto, hasta obtener la textura que le guste. Reservar.
5. Para la persillade, en un bol, mezcle el perejil, la albahaca, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
6. Añadir el perejil preparado a las verduras salteadas y mezclar bien.
7. Repartir la mezcla de verduras, los huevos revueltos, el queso, la lechuga y los huevos duros rallados por encima de cada tortilla.