Preparazione del foie gras d'anatra

Uscita: 1 fegato

Tempo di preparazione: 20 minuti

Riposo: 12 ore

Ingredienti

• 1 kg di foie gras Rougié crudo
• 15 gr di sale
• 2 g di pepe
• 2 g di miscela di 5 spezie

Preparazione

1. Il foie gras deve essere a temperatura ambiente per poter essere facilmente decorticato.
2. Separare con cura i due lobi. Con i pollici o con un cucchiaio, staccare leggermente il foie gras dal centro per esporre la prima vena. Posizionare la punta del coltello sotto la vena e rimuoverla molto delicatamente tirandola verso di sé.
3. Procedere allo stesso modo per rimuovere la seconda vena sotto la prima. Fare attenzione a mantenere il fegato il più possibile intatto.
4. Ripetere l'operazione sull'altro lobo.
5. Mettere il fegato su pellicola trasparente.
6. In una ciotola, mescolare il sale, il pepe e la miscela di 5 spezie.
7. Cospargere tutti i lati di ciascun lobo con la miscela preparata.
8. Avvolgere i lobi nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore.

NB: Se il foie gras è congelato, lasciarlo scongelare per una notte in frigorifero o per 1 ora in acqua.

FOIE GRAS D'ANATRA COTTO CON UN PANNO NEL VIN BRULÉ

Risultato: 1 foie gras

Tempo di preparazione, cottura e riposo: circa 51 ore

Ingredienti

Il vin brulé

• 1 l (4 tazze) di vino rosso
• 310 ml (1 ¼ di bicchiere) di vino porto
• 200 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia
• 1 bastoncino di cannella
• 1 anice stellato (anice stellato)
• 1 chiodo di garofano
• 10 grani di pepe
• 1/4 di noce moscata grattugiata
• 1 arancia, 5 fette non sbucciate
• 1 kg di foie gras Rougié, decorticato e condito (vedi ricetta)

Preparazione

1. In una casseruola, unire il vino, il porto, lo zucchero, la vaniglia, la cannella, l'anice stellato, i chiodi di garofano, il pepe, la noce moscata e le fette d'arancia e portare a ebollizione.
2. Abbassare quindi la fiamma e lasciare sobbollire per circa 30 minuti.
3. Nel frattempo, stendere della pellicola trasparente sul piano di lavoro, adagiarvi sopra il foie gras preparato, quindi arrotolarlo e avvolgerlo strettamente per formare un bel salsicciotto uniforme.
4. Legare le due estremità con uno spago da macellaio e ripetere l'operazione con un altro foglio di pellicola trasparente.
5. Con la punta di un coltello, praticare alcune piccole incisioni nella pellicola per permettere al fegato di assorbire il liquido di cottura.
6. Quindi, in un telo da cucina pulito, arrotolare e avvolgere la salsiccia, legando le due estremità con uno spago da macellaio.
7. Riportare a ebollizione il vin brulé, spegnere il fuoco, aggiungere il foie gras al telo e lasciarlo nella padella finché il liquido non si sarà raffreddato.
8. Quando il liquido di cottura si è raffreddato, mettere il tegame in frigorifero per tutta la notte.
9. Il giorno successivo, togliere il foie gras dal liquido, srotolarlo e avvolgerlo nuovamente in un altro foglio pulito di pellicola di plastica, tirandolo bene.
10. Avvolgere poi il foie gras in un foglio di alluminio per evitare l'ossidazione. Conservare in frigorifero per 48 ore prima di servire.