Ingredienti
- 1 kg di trippa
- 1 zampa di vitello
- 45 ml (3 cucchiai) di aceto
- 1 cipolla, tagliata a fettine sottili
- 1 carota a fette
- 60 ml (4 cucchiai) di olio di canola
- 15 ml (1 cucchiaio) di concentrato di pomodoro
- 1 chiodo di garofano
- 2 rametti di timo fresco
- 3 rametti di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1,5 l (6 tazze) di sidro secco
- 150 ml (10 cucchiai) di Calvados
- Pepe di Caienna a piacere
- Sale e pepe a piacere
Preparazione
- Pulire, sciacquare e scottare gli zamponi di vitello e rimuovere la membrana interna dalla trippa.
- Aggiungere l'aceto a una ciotola di acqua fredda e lasciare scolare la trippa e gli zamponi di vitello per 3 o 4 ore.
- Cuocere la trippa e il piede in una pentola di acqua bollente salata per circa 20 minuti.
- Tagliare la trippa a strisce uguali per garantire una cottura uniforme. Tagliare a metà il piedino di vitello.
- In una pentola a pressione calda, soffriggere la cipolla e la carota nell'olio per 2-3 minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare.
- Deglassare con il sidro e aggiungere la trippa, lo zampone, l'aglio, i chiodi di garofano, il timo, il prezzemolo, l'alloro, il calvados, sale, pepe e peperoncino a piacere, coprire con 3/4 dell'acqua, chiudere il coperchio e lasciare cuocere. Quando la valvola sibila, abbassare la fiamma e cuocere per circa 1 ora, a seconda delle dimensioni della casseruola. Controllare il condimento. Controllare la tenerezza.
- A seconda della consistenza del sugo, far sobbollire per qualche minuto a fuoco medio-basso, a recipiente scoperto, per far addensare il sugo.
- Prima di servire, rimuovere le ossa, i rametti di timo e i chiodi di garofano.
