鴨のフォアグラの下ごしらえ

出力：1レバー

準備時間：20分

休息時間：12時間

材料

• 生のフォアグラ1 kg
• 塩 15 gr
• 2 g こしょう
• 2 g 5種スパイスブレンド

下ごしらえ

1. フォアグラは室温に戻しておく。
2. 2つの葉を丁寧に切り離す。親指かスプーンでフォアグラを中央から少し引き離し、最初の静脈を露出させる。ナイフの先を血管の下に入れ、手前に引くように静かに取り除く。
3. 同じ要領で2本目の静脈も取り除く。肝臓をできるだけ無傷に保つように注意する。
4. この操作をもう片方の葉にも繰り返す。
5. レバーをクリンプフィルムの上に置く。
6. ボウルに塩、胡椒、五香粉を混ぜ合わせる。
7. レバーの両面に混ぜ合わせたものをまぶす。
8. クッキングフィルムで包み、冷蔵庫で12時間寝かせる。

注：冷凍フォアグラの場合は、冷蔵庫で一晩解凍するか、水に1?

鴨のフォアグラのモルドワイン煮込み

材料：フォアグラ1個

準備、調理、休息時間：約51時間

材料

モルドワイン

• 赤ワイン 1 l（4カップ
• ポートワイン 310ml（1¼カップ
• 砂糖 200g
• バニラのさや 1個
• シナモンスティック 1本
• スターアニス 1個
• クローブ 1個
• 粒胡椒 10粒
• すりおろしたナツメグ 1/4個
• オレンジ（皮をむいていないスライス5枚） 1個
• ルジェフォアグラ（背わたを取り、下味をつけたもの）1 kg（レシピ参照）

下ごしらえ

1. 鍋にワイン、ポートワイン、砂糖、バニラ、シナモン、スターアニス、クローブ、胡椒、ナツメグ、オレンジスライスを入れ、沸騰させる。
2. 火を弱め、30分ほど煮る。
3. その間に、作業台にクリンプ・フィルムを敷き、下ごしらえしたフォアグラをのせ、くるくると巻いてソーセージの形にする。
4. 両端を肉屋のひもで結び、もう1枚のクッキングフィルムで同じ作業を繰り返す。
5. 包丁の先でプラスチックフィルムに小さな切り込みを入れ、後でレバーに煮汁が染み込むようにする。
6. 清潔なキッチンタオルでソーセージを包み、両端を肉屋のひもで結ぶ。
7. モルドワインを再び沸騰させ、火を止め、フォアグラを布巾に入れ、煮汁が冷めるまで鍋の中に置いておく。
8. 煮汁が冷めたら、鍋を冷蔵庫で一晩寝かせる。
9. 翌日、フォアグラを煮汁から取り出し、広げ、再びきれいなビニールフィルムで包み、しっかりと引っ張る。
10. その後、フォアグラが酸化しないようにアルミホイルで包む。盛り付ける前に48時間冷蔵庫で冷やす。