Portion : 1
Ingrédients
- 2 tranches de Chorizo doux à cuire
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 60 ml (4 c. à table) huile d’olive
- 15 ml (1 c. à table) sirop d’érable
- 8 asperges vertes
- 30 ml (2 c. à table) vinaigre balsamique blanc
- 1 cœur de filet de porc (la portion épaisse de 6’’ de longueur environ)
- 4 tanches de bacon
- Qs beurre non salé
- Qs huile d’olive
- Micro pousses / Fleurs (décoration)
Les choux de Bruxelles
- 250 ml (1 tasse) choux de Bruxelles
- QS beurre
- 1 gousse d’ail, hachée
- 15 ml (1 c. à table) sirop
- 15 gr de parmesan
L’écume
- 250 ml (1 tasse) jus canneberge ou bleuet
- 1 pincée de sel
- 5 ml (1 c. à thé) versawhip
Le jus de volaille
- ½ carcasse de poulet
- 30 ml (2 c. à table) huile d’olive
- 1 gousse d’ail, hachée
- 7.5 ml (1 c. à table) raifort
- 125 ml (1/2 tasse) vin blanc
- 60 ml (4 c. à table) eau
- 15 ml (1 c. à table) beurre
Préparation
- Préchauffer le four, la grille au centre à 220 °C (425 °F).
- Tailler le chorizo en brunoise.
- Émincer fin l’oignon.
- Hacher l’ail et le réduire en purée.
- Dans une poêle chaude, à feu vif, dans un peu d’huile faire revenir le chorizo et l’oignon, 5 minutes, tout en remuant de temps en temps.
- Ajouter l’ail, le sirop d’érable, un peu de poivre et à feu doux, laisser cuire 3 à 4 minutes.
- Tailler le pied des asperges.
- Dans une poêle chaude, à feu moyen, dans un peu de beurre faire sauter les asperge, 2 à 3 minutes.
- Ajouter le vinaigre balsamique. Vérifier l’assaisonnement et réserver hors du feu.
- Réserver 3 asperges, pour la décoration.
- Sur le plan de travail, à l’aide du couteau de chef, tailler le morceau de filet de porc progressivement pour former une bande de viande assez fine (faire une entaille à environ ¼ pouce de haut et tailler progressivement la viande tout en la faisant rouler).
- Sur la bande de viande, répartir le mélange chorizo et oignon préparé et à une des extrémités, déposer les asperges.
- Rouler la bande sur elle-même en commençant par le côté des asperges.
- Sur le plan de travail, étaler les 4 tranches de bacon, côte à côte en les faisant chevaucher légèrement.
- À une extrémité des tranches de bacon, déposer le rouleau de filet de porc et l’enrober complètement de bacon.
- Dans une poêle chaude, à feu moyen, faire saisir toutes les faces du filet pour une légère coloration.
- Sur une plaque allant au four, déposer le filet de porc et laisser cuire au four, 15 minutes, le temps que la température interne atteigne 63 ° C (145°F).
- Retirer du four, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer quelques minutes.
- Tailler en 3 sections.
- Tailler la carcasse de poulet en morceaux.
- Dans une poêle chaude à feu vif, dans un peu d’huile d’olive, faire saisir les morceaux de carcasse de poulet, 5 minutes, tout en remuant de temps en temps.
- Ajouter les herbes de Provence, l’ail, le raifort, déglacer au vin blanc et à l’eau, et laisser réduire de moitié.
- Filtrer le tout et remettre le liquide dans la poêle, laisser réduire encore un peu au besoin.
- Ajouter le beurre et mélanger. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
- Tailler les choux de Bruxelles, après avoir retiré le pied et les premières feuilles.
- Progressivement retirer le reste du pied effeuillé pour avoir tous les choux de Bruxelles en pétales.
- Dans une poêle chaude, à feu vif, dans un peu de beurre, faire sauter les choux de Bruxelles et l’ail, 2 minutes.
- Versez les choux de Bruxelles dans un bol, ajouter un peu de sel, de poivre, le sirop d’érable, le parmesan râpé et mélanger.
- A l’aide du batteur sur socle, fouetter le jus de canneberge, la pincée de sel et le versawhip, jusqu’à obtenir une écume.
- Dresser l’assiette en disposant tous les éléments et quelques pousses en décoration.
Matériel :
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Couteau d’office
- Poubelle de table
- Linge humide
- Poêle antiadhésive 10’’
- Poêle antiadhésive 8’’
- Pinces x 2
- Spatules x2
- Petite plaque a biscuit ou plat allant au four
- Tamis fin ou passoire
- Batteur sur socle
