Приготовление утиной фуа-гра

Выход: 1 печень

Время приготовления: 20 минут

Отдых: 12 часов

Ингредиенты

• 1 кг (2,2 фунта) сырой фуа-гра Руже
• 15 г (1/2 унции) соли
• 2 г перца
• 2 г смеси 5 специй

Приготовление

1. Фуа-гра должна быть комнатной температуры, чтобы ее можно было легко разделить на дольки.
2. Осторожно отделите две доли. Большими пальцами или ложкой слегка оттяните фуа-гра от центра, чтобы обнажить первую жилку. Подведите кончик ножа под жилку и очень аккуратно удалите ее, потянув на себя.
3. Таким же образом удалите вторую жилку. Будьте осторожны, чтобы сохранить печень как можно более целой.
4. Повторите эту операцию с другой долей.
5. Поместите печень на липкую пленку.
6. В миске смешайте соль, перец и смесь из 5 специй.
7. Посыпьте подготовленной смесью все стороны каждой доли.
8. Заверните доли в пленку и уберите в холодильник на 12 часов.

NB: Если у вас замороженная фуа-гра, дайте ей разморозиться в течение ночи в холодильнике или в течение 1? часов в воде.

УТИНАЯ ФУА-ГРА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ С САЛФЕТКОЙ В ГЛИНТВЕЙНЕ

Выход: 1 фуа-гра

Время подготовки, приготовления и отдыха: около 51 часа

Ингредиенты

Глинтвейн

• 1 л (4 чашки) красного вина
• 310 мл (1 ¼ стакана) портвейна
• 200 г (7 унций) сахара
• 1 стручок ванили
• 1 палочка корицы
• 1 звездочка аниса (звездчатый анис)
• 1 гвоздика
• 10 горошин перца
• 1/4 тертого мускатного ореха
• 1 апельсин, 5 долек без кожуры
• 1 кг (2,2 фунта) фуа-гра "Ружье", обезглавленная и приправленная (см. рецепт)

Приготовление

1. В сотейнике соедините вино, портвейн, сахар, ваниль, корицу, анис, гвоздику, перец, мускатный орех и дольки апельсина и доведите до кипения.
2. Затем убавьте огонь и оставьте кипеть примерно на 30 минут.
3. Тем временем разложите на рабочей поверхности липкую пленку, положите сверху подготовленную фуа-гра, затем сверните ее и плотно заверните, чтобы получилась ровная колбаска.
4. Перевяжите два конца шпагатом мясника и повторите операцию с другим листом пленки.
5. Кончиком ножа сделайте несколько небольших надрезов в полиэтиленовой пленке, чтобы печень могла впоследствии впитать жидкость для приготовления.
6. Затем заверните колбасу в чистое кухонное полотенце, перевязав два конца мясной бечевкой.
7. Доведите глинтвейн до кипения, выключите огонь, добавьте фуа-гра в салфетку и оставьте в кастрюле до полного остывания жидкости.
8. Когда жидкость остынет, поставьте кастрюлю в холодильник на ночь.
9. На следующий день достаньте фуа-гра из жидкости, разверните ее и снова заверните в чистую полиэтиленовую пленку, плотно затянув ее.
10. Затем заверните фуа-гра в лист алюминиевой фольги, чтобы предотвратить окисление. Перед подачей на стол охладите в течение 48 часов.