Fesse et épaule de porc

FESSE ET ÉPAULE DE PORC

Portions : 2 x 4 – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 4 heures et 5 minutes à 4 heures et 30 minutes

Ingrédients communs

• 1.5 kg (3.5 lb) fesse de porc du Québec
• 1.5 kg (3.5 lb) épaule de porc du Québec, désossée
• 2 poireaux, émincés
• 2 gousses d’ail, hachées
• 500 ml (2 tasses) vin blanc sec
• 1 l (4 tasses) fond de veau

Ingrédients de l’épaule

• 1 l (4 tasses) champignons, en cube (Pleurote, Chanterelle, Paris, Cèpes, autre)
• 60 ml (4 c. à table) corps gras de votre choix (beurre, huile ou beurre de cacao Mycryo)
• 45 ml (3 c. à table) fécule, déliée dans un peu d’eau froide
• 4 portions de pâtes fraiches, cuites
• 250 ml (1 tasse) parmesan, râpé

Ingrédients de la fesse

• 24 pommes de terre Grelot, coupées en deux
• 1 fenouil, en tranches
• 4 carottes, en rondelles
• 60 ml (4 c. à table) sirop d’érable
• 1 citron, le jus
• 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation commune

1. Préchauffez le four, la grille au centre à 160 °C (325 °F).
2. Dans une rôtissoire, déposer les deux morceaux de viande, ajouter les poireaux, l’ail, le vin, fond de veau, couvrir d’eau, couvrir et laisser cuire au four 4 heures.
3. Retirer la viande de la rôtissoire. Laisser refroidir le jus de cuisson.
4. Dégraisser le jus de cuisson en retirant la partie grasse. Vérifier l’assaisonnement. Diviser en 2 portions égales, chacune dans un bol.

Préparation de l’épaule

1. Effilocher l’épaule de porc, retirer les parties grasses, pour ne garder que la chair.
2. Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons enrobés de beurre mycryo ou dans le corps gras de votre choix, 2 à 3 minutes.
3. Ajouter une des 2 portions de jus de cuisson, la fécule et mélanger. Vérifier l’assaisonnement.
4. Ajouter l’épaule effilochée, les pâtes et mélanger le tout. Saupoudrer de parmesan.

Préparation de la fesse

Dans la rôtissoire, replacer la fesse de porc, ajouter l’autre portion de jus de cuisson réservée, les carottes, les pommes de terres, le fenouil, le jus de citron, le piment de Cayenne, le sirop d’érable, couvrir et laisser cuire 30 minutes au four.