Île flottante, fruit de la passion et mangue

ÎLE FLOTTANTE, FRUIT DE LA PASSION ET MANGUE

Portions : 4

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes environ

La crème anglaise
500 ml (2 tasses) lait
4 jaunes d’œufs
80 gr (100 ml) sucre
1 fève de tonka râpée ou les graines d’une gousse de vanille ou 15 ml d’extrait de vanille
1 pincée de sel

Pour la crème anglaise, dans un bol, à l’aide du fouet, mélangez les jaunes d’œufs puis incorporez le sucre, fouettez le tout au moins 2 minutes, le temps nécessaire pour blanchir le mélange.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sel et la vanille ou la fève de tonka.
Incorporez progressivement, à l’aide du fouet le tiers du liquide bouillant dans le mélange préparé, pour le tempérer. Puis remettez le mélange dans la casserole de liquide chaud restant.
À feu doux, faites cuire la crème, sans cesser de remuer, à l’aide d’une spatule. Retirez la crème du feu dès qu’elle atteint environ 83 °C (181 °F), à ce stade la fine pellicule mousseuse qui s’était formée, disparaît et la crème nappe la spatule (un trait tracé avec le doigt sur le dos de la spatule doit rester net et visible).
Versez la crème dans un bol, couvrez au contact avec un film de plastique alimentaire, laissez refroidir rapidement dans un bac de glace puis au réfrigérateur.

Pour la meringue, dans un bol, à l’aide du fouet, commencez à monter les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand les blancs commencent à être consistants, incorporez la vanille et le sucre progressivement.
Quand les blancs montés sont bien fermes, remplissez une poche à douilles.
À l’aide de la poche à douille, garnissez des moules en silicone en 1/2 sphères ou autre.
A l’aide d’une spatule, lissez la surface de la meringue et laissez cuire au four micro-ondes environ 30 secondes (selon la puissance du four). Démoulez.
Dans chaque bol de service, répartissez la crème anglaise, le coulis de fruit de la passion, puis déposez une meringue, répartissez les cubes de magues et le praliné noisette sur le dessus.