TRIO DE DESSERTS QUÉBÉCOIS REVISITÉ
Portions : 4 à 6 - Préparation : 20 minutes – Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
Le pain de Gênes
- 8 oeufs
- 10 ml (2 c. à thé) jus de citron
- 250 gr (9 oz) sucre
- 225 gr (8 oz) amandes en poudre
- 170 gr (6 oz) fécule de pommes de terre
- 1 pincée de sel
- 1/2 gousse de vanille, fendue sur le long
- 55 gr (2 oz) Amaretto, Grand Marnier ou autre
- 170 gr (6 oz) beurre, fondu
Le crémage aux épices
- 115 g (4 oz) beurre doux, tempéré
- 110 g (4 oz) sucre à glacer, tamisé
- 250 g (9 oz) fromage à la crème, tempéré
- 2 citrons, le jus
- 1 ml (1/4 c. thé) cannelle
- 1 ml (1/4 c. thé) gingembre en poudre
- 1 ml (1/4 c. thé) noix de muscade
- 1 ml (1/4 c. thé) de clou de girofle
- 1 pincée de sel
La crème d’érable
- 500 ml (2 tasse) crème à 35%
- 500 ml (2 tasse) sirop d’érable
- ½ gousse de vanille, les graines
- 2 pincées de fève de Tonka, râpée
Les bananes sautées
- 15 ml (1 c. à table) beurre
- 250 ml (1 tasse) banane mure, en rondelles
- 45 ml (3 c. à table) sucre
- 1 carotte, râpée ou en spaghettis
Préparation
Le pain de Gênes
- Préchauffez le four, la grille au centre à 180 °C (350 °F).
- Séparez les blancs des jaunes pour 3 oeufs.
- Dans un bol, à l’aide d’un fouet, montez ensemble, en neige ferme, les 3 blancs d'oeufs et le jus de citron. Avant qu'ils ne soient fermes ajoutez 2 c. à table de sucre.
- Dans un bol, battez les œufs entiers et les 3 jaunes d'œufs, puis incorporez le reste du sucre jusqu'à obtenir une crème homogène et mousseuse (blanchir les œufs).
- Incorporez ensuite, dans les œufs battus, la poudre d'amandes et la fécule de pomme de terre, ajoutez une pincée de sel, l'intérieur de la 1/2 gousse de vanille, l'Amaretto et le beurre fondu.
- À l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d'œufs en neige en mélangeant délicatement par pliage, en soulevant la pâte, pour obtenir une crème légère.
- Sur une plaque allant au four et recouverte d'une feuille parchemin ou d'un tapis de silicone, versez la préparation obtenue.
- Laissez cuire au four 20 minutes environ, le gâteau va monter. Vérifiez sa cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre. La cuisson est finie quand la pointe ressort sèche. Laissez refroidir. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds ou des carrés. Réservez.
Le crémage aux épices
A l’aide d’un mélangeur à main ou d’un batteur, travaillez le beurre en y incorporant le sucre. Puis incorporez le fromage à la crème, le jus de citron, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le girofle et le sel mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et homogène. Conservez le glaçage, à couvert, au réfrigérateur, jusqu'à l'utilisation.
La crème d’érable
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le sirop d'érable.
- Fendez la demi-gousse de vanille sur sa longueur, retirez l'intérieur, avec la pointe d’un couteau et ajoutez-le à la préparation.
- Râpez l’équivalent de 2 pincées de fève de Tonka que vous ajoutez à la préparation et, à feu moyen, laissez réduire légèrement jusqu’à obtenir la consistance d'un sirop. Réservez tiède.
Les bananes sautées
Dans une poêle chaude, dans le beurre fondu, faites sauter les rondelles de banane avec le sucre, quelques minutes. Réservez tiède.
Le dressage
Dans chaque assiette, déposez un morceau de pain de Gênes, versez la crème d’érable. Ajoutez une cuillière de crémage aux épices puis couvrez de rondelles de banane. Finalisez la décoration avec quelques morceaux de carotte.
