Entenleber zubereiten

Ertrag: 1 Leber

Zubereitung: 20 Minuten

Ruhezeit: 12 Stunden

Zutaten

• 1 kg (2.2lb) rohe Stopfleber Rougié
• 15 gr (1/2 oz) Salz
• 2 gr Pfeffer
• 2 gr 5-Gewürzmischung

Zubereitung

1. Die Foie gras sollte Zimmertemperatur haben, damit Sie sie leicht entkernen können.
2. Trennen Sie die beiden Lappen vorsichtig voneinander. Mit den Daumen oder einem Löffel ziehen Sie die Stopfleber in der Mitte leicht auseinander, um die erste Vene freizulegen. Halten Sie dann die Messerspitze unter die Vene und ziehen Sie die Vene ganz vorsichtig zu sich heran.
3. Gehen Sie auf die gleiche Weise vor, um die zweite Vene zu entfernen, die sich unter der ersten befindet. Bitte achten Sie darauf, die Leber so intakt wie möglich zu halten.
4. Wiederholen Sie diesen Vorgang am anderen Lappen.
5. Legen Sie die Leber auf Frischhaltefolie.
6. Vermischen Sie in einer Schüssel Salz, Pfeffer und die 5-Gewürze-Mischung.
7. Bestreuen Sie alle Seiten jedes Lappens mit der gesamten Mischung.
8. Wickeln Sie die Lappen in die Plastikfolie und stellen Sie sie 12 Stunden in den Kühlschrank.

NB: Wenn Sie gefrorene Entenleber haben, lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank oder 1,5 Stunden in Wasser auftauen.

ENTENLEBER IM TUCH IN GLÜHWEIN GEGART

Ertrag: 1 Foie gras

Zubereitung, Kochen und Ruhen: ca. 51 Stunden

Zutaten

Der Glühwein

• 1 l (4 Tassen) Rotwein
• 310 ml (1 ¼ Tassen) Portwein
• 200 gr (7 oz) Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis (Badian)
• 1 Gewürznelke (Nelke)
• 10 Pfefferkörner
• 1/4 Muskatnuss, gerieben
• 1 Orange, 5 ungeschälte Orangenscheiben
• 1 kg (2.2lb) rohe Stopfleber Rougié entkernt und gewürzt (siehe Rezept)

Zubereitung

1. In einem Topf den Wein, den Portwein, den Zucker, die Vanille, den Zimt, den Sternanis, die Nelke, den Pfeffer, die Muskatnuss und die Orangenscheiben verrühren und zum Kochen bringen.
2. Dann die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit auf der Arbeitsfläche Frischhaltefolie ausbreiten, die vorbereitete Foie gras darauf legen, dann aufrollen und fest einwickeln, sodass eine schöne, gleichmäßige Blutwurst entsteht.
4. Die beiden Enden mit Metzgergarn zusammenbinden und den Vorgang mit einer weiteren Plastikfolie wiederholen.
5. Mit einer Messerspitze einige kleine Einschnitte in die Plastikfolie machen, damit die Leber später die Kochflüssigkeit aufnehmen kann.
6. Dann rollen Sie die Blutwurst in ein sauberes Geschirrtuch, wickeln sie ein und binden die beiden Enden mit Metzgergarn zusammen.
7. Den heißen Wein erneut zum Kochen bringen, den Herd ausschalten, die Foie gras in das Tuch geben und so lange im Topf lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist.
8. Wenn die Kochflüssigkeit kalt ist, stellen Sie den Topf über Nacht in den Kühlschrank.
9. Am nächsten Tag nehmen Sie die Gänseleber aus der Flüssigkeit, wickeln sie ab und wickeln sie dann wieder in eine weitere saubere Plastikfolie, wobei Sie sie fest umwickeln.
10. Wickeln Sie die Stopfleber anschließend in Alufolie ein, um eine Oxidation zu verhindern. Lagern Sie sie 48 Stunden vor dem Verzehr im Kühlschrank.