Zutaten
- 1 kg Kutteln
- 1 Kalbsfuß
- 45 ml (3 Esslöffel) Essig
- 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
- 60 ml (4 TL) Canola-Öl
- 15 ml (1 TL) Tomatenpaste
- 1 Gewürznelke
- 2 Zweige frischer Thymian
- 3 Zweige Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 1.5 l (6 Tassen) trockener Apfelwein
- 150 ml (10 Esslöffel) Calvados
- Cayennepfeffer, nach Geschmack
- Pfeffer und Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Den Kalbsfuß säubern, abspülen und überbrühen, dann abkratzen und die innere Membran der Eingeweide entfernen.
- Lassen Sie die Kutteln und den Kalbsfuß in einer Schüssel mit kaltem Wasser und dem Essig 3 bis 4 Stunden lang ausdampfen.
- In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Kutteln und den Fuß ca. 20 Minuten vorgaren.
- Schneiden Sie die Kutteln in gleich große Streifen, damit sie gleichmäßig gegart werden. Schneiden Sie den Kalbsfuß in zwei Hälften.
- In einem heißen Druckkochtopf die Zwiebel und die Karotte im Öl 2 bis 3 Minuten anbraten.
- Geben Sie die Tomatenpaste hinzu und rühren Sie um.
- Mit Cidre ablöschen und Kutteln, Kalbsfuß, Knoblauch, Nelke, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Calvados, Salz, Pfeffer und Piment nach Geschmack zugeben, mit 3/4 Wasser bedecken, den Deckel schließen und kochen lassen. Wenn das Ventil zischt, die Hitze reduzieren und je nach Größe des Topfes etwa 1 Stunde kochen lassen. Überprüfen Sie die Würze. Überprüfen Sie die Zartheit.
- Je nach Konsistenz der Sauce lassen Sie sie einige Minuten bei milder mittlerer Hitze offen köcheln, damit die Sauce eindicken kann.
- Vor dem Servieren die Knochen, die Thymianzweige und die Nelke entfernen.
