Χοιρινό και χοιρινό μπούτι

ΧΟΙΡΙΝΌ ΚΑΡΈ ΚΑΙ ΧΟΙΡΙΝΌ ΜΠΟΎΤΙ

Μερίδες : 2 x 4 - Προετοιμασία : 15 λεπτά - Χρόνος μαγειρέματος : 3 ώρες ή λεπτά

Κοινά συστατικά

• 1 ράφι με 4 χοιρινά παϊδάκια Κεμπέκ
• 2 κιλά χοιρινό μπούτι Québec, χωρίς κόκαλα
• 125 ml (½ φλιτζάνι) αλάτι
• 250 ml (1 φλιτζάνι) λευκό ξύδι
• 250 ml (1 φλιτζάνι) καστανή ζάχαρη
• 15 ml (1 κουταλιά της σούπας) υγρό καπνό
• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 60 ml (4 κουταλιές της σούπας) λίπος της επιλογής σας (βούτυρο, λάδι ή βούτυρο κακάο Mycryo)
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 250 ml (1 φλιτζάνι) λευκό κρασί
• 2 φύλλα δάφνης
• 15 ml (1 κουταλιά της σούπας) μείγμα βοτάνων της Προβηγκίας
• Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Συστατικά για το χοιρινό μπούτι

• 2 λίτρα (6 φλιτζάνια) ζωμό λαχανικών
• 4 μερίδες μακαρόνια, μαγειρεμένα
• 250 ml (1 φλιτζάνι) σάλτσα μπεσαμέλ
• 250 ml (1 φλιτζάνι) μοτσαρέλα, τριμμένη
• 500 ml (2 φλιτζάνια) τυρί τσένταρ, τριμμένο
• 250 ml (1 φλιτζάνι) αρακάς, λευκασμένος

Συστατικά χοιρινού κρέατος

• 1,5 λίτρα (6 φλιτζάνια) κολοκύθα, κομμένη σε κύβους
• 15 ml (1 κουταλιά της σούπας) μέλι
• 500 ml (2 φλιτζάνια) ζωμό λαχανικών
• 125 ml (½ φλιτζάνι) κρέμα γάλακτος 35%
• 4 μερίδες σπιτικού πουρέ πατάτας
• Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Προετοιμασία

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το χοιρινό φιλέτο και το χοιρινό μπούτι, αλάτι, ξύδι, καστανή ζάχαρη, υγρό καπνό, σκεπάζουμε με νερό και αφήνουμε να αλωνίσει για 12 ώρες.
2. Απορρίψτε την άλμη και στεγνώστε το κρέας με χαρτί κουζίνας.
3. Σε ένα καυτό τηγάνι, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια στο λίπος της επιλογής μας για 2 λεπτά.
4. Προσθέστε το σκόρδο, το λευκό κρασί, τα φύλλα δάφνης, τα βότανα της Προβηγκίας, αλάτι και πιπέρι. Ελέγξτε το καρύκευμα. Αφαιρείτε τα φύλλα δάφνης.
5. Χωρίστε το παρασκεύασμα σε 2 ίσες μερίδες, την καθεμία σε ένα μπολ.

Προετοιμασία του χοιρινού γλουτού

1. Τοποθετήστε το χοιρινό μπούτι σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το ζωμό, τη μία από τις δύο μερίδες και αφήστε το να μαγειρευτεί για 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά.
2. Προθερμαίνετε το φούρνο, με τη μεσαία σχάρα στη σχάρα (γκριλ).
3. Αφαιρέστε το κρέας από τα υγρά μαγειρέματος (τα υγρά μαγειρέματος μπορούν να απολιπανθούν και να διατηρηθούν για να γίνει μια νόστιμη βάση σούπας). Τεμαχίζετε το κρέας.
4. Σε ένα μπολ, συνδυάστε τα μαγειρεμένα μακαρόνια, τη σάλτσα μπεσαμέλ, το τεμαχισμένο κρέας, τη μοτσαρέλα, το μισό (1 φλιτζάνι) τυρί τσένταρ και τον αρακά. Ελέγξτε το καρύκευμα.
5. Τοποθετήστε το έτοιμο μείγμα σε ένα σκεύος για γκρατινέ, καλύψτε το με το υπόλοιπο τυρί τσένταρ και ψήστε το στο γκριλ για 5 λεπτά.

Προετοιμασία της σχάρας χοιρινού κρέατος

1. Προθερμαίνετε το φούρνο με τη σχάρα στη μεσαία θέση στους 200°C (400°F).
2. Σε ένα ταψί ψησίματος, προσθέστε τους κύβους κολοκύθας, τη δεύτερη μερίδα του έτοιμου μείγματος, το ζωμό, τοποθετήστε από πάνω τη σχάρα με το χοιρινό κρέας, προσθέστε αλάτι και πιπέρι, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 45 λεπτά.
3. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά στους 230°C (450°F).
4. Αφαιρείτε το κρέας.
5. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος στον πάτο του ταψιού ψησίματος και ανακατέψτε καλά. Ελέγξτε το καρύκευμα.
6. Σερβίρετε τη χοιρινή σχάρα με πουρέ πατάτας και κρέμα πατάτας.