Προετοιμασία φουά γκρα πάπιας

Έξοδος: 1 συκώτι

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Ανάπαυση: 12 ώρες

Συστατικά

• 1 κιλό ακατέργαστο φουά γκρα Rougié
• 15 γρ. αλάτι
• 2 γρ. πιπέρι
• 2 g μείγμα 5 μπαχαρικών

Προετοιμασία

1. Το φουά γκρα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορεί εύκολα να ξεφλουδιστεί.
2. Ξεχωρίστε προσεκτικά τους 2 λοβούς. Χρησιμοποιώντας τους αντίχειρές σας ή ένα κουτάλι, τραβήξτε το φουά γκρα ελαφρώς μακριά από το κέντρο, ώστε να αποκαλυφθεί η πρώτη φλέβα. Τοποθετήστε την άκρη του μαχαιριού κάτω από τη φλέβα και αφαιρέστε την πολύ απαλά τραβώντας την προς το μέρος σας.
3. Προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο για να αφαιρέσετε τη δεύτερη φλέβα κάτω από την πρώτη. Προσέξτε να διατηρήσετε το συκώτι όσο το δυνατόν πιο άθικτο.
4. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία στον άλλο λοβό.
5. Τοποθετήστε το συκώτι σε μεμβράνη.
6. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλάτι, το πιπέρι και το μείγμα 5 μπαχαρικών.
7. Πασπαλίστε όλες τις πλευρές κάθε λοβού με το έτοιμο μείγμα.
8. Τυλίξτε τους λοβούς σε μεμβράνη και αφήστε τους στο ψυγείο για 12 ώρες.

Σημείωση: Εάν έχετε κατεψυγμένο φουά γκρα, αφήστε το να ξεπαγώσει όλη τη νύχτα στο ψυγείο ή για 1? ώρες σε νερό.

ΦΟΥΆ ΓΚΡΑ ΠΆΠΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΈΝΟ ΜΕ ΠΑΝΊ ΣΕ ΖΕΣΤΌ ΚΡΑΣΊ

Έξοδος: 1 φουά γκρα

Χρόνος προετοιμασίας, μαγειρέματος και ανάπαυσης: περίπου 51 ώρες

Συστατικά

Το ζεστό κρασί

• 1 λίτρο (4 φλιτζάνια) κόκκινο κρασί
• 310 ml (1 ¼ φλιτζάνια) κρασί πόρτο
• 200 γραμμάρια ζάχαρης
• 1 βανίλια
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 1 αστεροειδής γλυκάνισος (αστεροειδής γλυκάνισος)
• 1 γαρύφαλλο
• 10 κόκκους πιπεριού
• 1/4 τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 1 πορτοκάλι, 5 φέτες χωρίς φλούδα
• 1 κιλό φουά γκρα Rougié, ξεφλουδισμένο και καρυκευμένο (βλ. συνταγή)

Προετοιμασία

1. Σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε το κρασί, το πόρτο, τη ζάχαρη, τη βανίλια, την κανέλα, τον γλυκάνισο, το γαρύφαλλο, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τις φέτες πορτοκαλιού και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
2. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά.
3. Εν τω μεταξύ, απλώστε λίγη μεμβράνη στην επιφάνεια εργασίας, τοποθετήστε από πάνω το έτοιμο φουά γκρα, κατόπιν τυλίξτε το σε ρολό και τυλίξτε το σφιχτά για να σχηματιστεί ένα ωραίο, ομοιόμορφο λουκάνικο.
4. Δένετε τις 2 άκρες μαζί με σπάγκο χασάπη και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με άλλο ένα φύλλο μεμβράνης.
5. Χρησιμοποιώντας την άκρη ενός μαχαιριού, κάντε μερικές μικρές τομές στη μεμβράνη για να μπορέσει το συκώτι να απορροφήσει τα υγρά μαγειρέματος αργότερα.
6. Στη συνέχεια, σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, τυλίξτε και τυλίξτε το λουκάνικο, δένοντας τις 2 άκρες του με σπάγκο χασάπικου.
7. Επαναφέρετε το ζεστό κρασί σε βρασμό, σβήστε τη φωτιά, προσθέστε το φουά γκρα στο πανί και αφήστε το στο τηγάνι μέχρι να κρυώσει το υγρό.
8. Όταν το υγρό μαγειρέματος έχει κρυώσει, τοποθετήστε το ταψί στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
9. Την επόμενη μέρα, βγάζετε το φουά γκρα από το υγρό, το ξετυλίγετε και το τυλίγετε ξανά σε ένα άλλο καθαρό φύλλο πλαστικής μεμβράνης, τραβώντας το σφιχτά.
10. Στη συνέχεια, τυλίξτε το φουά γκρα σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο για να αποφύγετε τυχόν οξείδωση. Βάλτε το στο ψυγείο για 48 ώρες πριν το σερβίρισμα.