ΡΙΖΌΤΟ ΑΣΤΑΚΟΎ ΚΑΙ ΣΑΦΡΆΝ
Μερίδες : 4 - Προετοιμασία : 15 λεπτά - Μαγείρεμα : 30 λεπτά
Συστατικά
- 2 μαγειρεμένους αστακούς
- 1,5 λίτρο (6 φλιτζάνια) ζωμό λαχανικών
- 1 πρέζα στίγματα σαφράν
- 125 ml (1/2 φλιτζάνι) πανσέτα, brunoise
- 1 πράσινο κολοκυθάκι, brunoise
- 60 ml (4 κουταλιές της σούπας) ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 8 ml (½ κουταλιά της σούπας) καπνιστή πάπρικα
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 250 ml (1 φλιτζάνι) ρύζι Carnaroli ή Arborio
- 45 ml (3 κουταλιές της σούπας) λευκό ξηρό κρασί
- 125 ml (1/2 φλιτζάνι) παρμεζάνα Reggiano, τριμμένη
- 60 ml (4 κουταλιές της σούπας) ανάλατο βούτυρο
- ½ λεμόνι, χυμός
- ½ ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
- Αλάτι και πιπέρι για γεύση
Προετοιμασία
- Ξεφλουδίστε τους αστακούς, κρατώντας το καβούκι και το κρέας.
- Σε μια κατσαρόλα, φέρνετε το ζωμό σε βρασμό, προσθέτετε τα καραπάκια και το σαφράν. Σιγοβράζετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Διατηρείτε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
- Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, τηγανίστε την πανσέτα μέχρι να γίνει τραγανή. Αφήστε την στην άκρη.
- Στη συνέχεια, στο ίδιο τηγάνι, τηγανίστε τα κολοκυθάκια για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη μαζί με την πανσέτα.
- Κόψτε την ουρά του αστακού σε κύβους.
- Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ροδίστε τους κύβους αστακού, προσθέστε το σκόρδο και την πάπρικα. Βάλτε στην άκρη μαζί με την πανσέτα.
- Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ιδρώστε το κρεμμύδι χωρίς να ροδίσει, προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε μέχρι να γίνει διάφανο.
- Προσθέστε το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί.
- Σε χαμηλή φωτιά, χωρίς κάλυμμα, ρίχνετε σταδιακά το ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα μέχρι το ρύζι να απορροφήσει κάθε προσθήκη ζωμού. Προσαρμόζετε την ποσότητα του ζωμού, σταματώντας το μαγείρεμα νωρίτερα για ένα ριζότο al dente, προσθέτοντας περισσότερο ζωμό για ένα πιο κρεμώδες ριζότο.
- Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε την πανσέτα, τους κύβους αστακού, τα κολοκυθάκια, την παρμεζάνα, το βούτυρο, το χυμό λεμονιού και ελέγξτε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι.
- Σερβίρετε σε πιάτα, προσθέτοντας μία δαγκάνα αστακού ανά πιάτο και πασπαλίζοντας με σχοινόπρασο.
