Preparazione: almeno 3 o 4 ore
Tempo di cottura: da 30 a 60 minuti
Ingredienti
Il pan di Spagna di base - per questa torta a 7 strati, è necessario preparare questa ricetta di pan di Spagna 4 volte
- 4 uova, albumi e tuorli separati
- 125 g di zucchero
- 125 g di farina
- 8 ml (1/2 cucchiaio) di lievito in polvere
- 1 pizzico di sale
- 30 ml (2 cucchiai) di rum
- 5 ml (1 cucchiaio) di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
La ganache
- 375 ml (1 bicchiere e mezzo) di panna al 35%
- 15 ml (1 cucchiaio) di miele
- 1 pizzico di sale
- 400 gr (13 1/2 oz) / 625 ml (2 ½ tazze) di pistole di cioccolato fondente Barry Ocoa Cacao
- 125 ml (1/2 tazza) di burro non salato
Crema scura
- 1 kg (2 lb) di mascarpone
- 250 ml (1 tazza) di zucchero a velo
- qs gel colorante nero o polvere
- Glassa a specchio dorata
- 3 fogli di gelatina
- 60 g di latte
- 15 ml (1 cucchiaio) di acqua
- 25 g di sciroppo di glucosio
- 150 g di cioccolato bianco Barry Zephyr Cacao
- Qs polvere d'oro
Guarnizione
- Marmellata di lamponi Qs
- Qs lamponi freschi
- Decorazioni a scelta
Preparazione
Il pan di Spagna
- Preriscaldare il forno con la griglia in posizione centrale a 180°C (350°F).
- In una ciotola, con un mixer a mano, montare gli albumi a neve.
- In un'altra ciotola, sempre con il mixer a mano, mescolare i tuorli d'uovo, quindi aggiungere lo zucchero e sbattere per almeno 5 minuti finché le uova non saranno bianche.
- Aggiungere la farina, il lievito, il rum, la vaniglia e il pizzico di sale.
- Con una spatola, incorporare delicatamente gli albumi al composto.
- Imburrare e infarinare una tortiera da 8 pollici, versarvi il composto e infornare per 20-25 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda dell'altezza della tortiera. La torta lieviterà e si potrà verificare la cottura infilando la punta di un coltello al centro. La torta è cotta quando la punta esce pulita.
- Lasciare raffreddare.
- Tagliare la torta al centro in 2 strati.
NB: la ricetta del pan di Spagna prevede 2 strati.
La ganache
- In una casseruola, portare a ebollizione la panna, aggiungere il miele e un pizzico di sale.
- In una ciotola contenente il cioccolato, versare la panna calda e, con l'aiuto di un mixer, emulsionare il composto.
- Aggiungere il burro e mescolare fino a ottenere un composto liscio e lucido.
- Lasciare raffreddare sul bancone prima di guarnire gli strati della torta.
La crema nera
Con una spatola, mescolare in una ciotola il mascarpone, lo zucchero a velo e il colorante fino a ottenere un composto liscio e scuro. Mettere da parte a temperatura ambiente.
La glassa a specchio dorata
- Mettere a bagno i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per reidratarli.
- In una casseruola, portare a ebollizione il latte, l'acqua e lo sciroppo di glucosio.
- Togliere dal fuoco e mescolare la gelatina strizzata.
- In una ciotola contenente il cioccolato bianco, versare e frullare il composto con un frullatore a mano.
- Aggiungere la polvere d'oro.
- Quando il composto è omogeneo, lasciarlo raffreddare a circa 30°C (86°F) prima di versarlo sulla torta.
Procedimento e assemblaggio
- Posizionare un disco di cartone da 9 pollici su un piatto rotante.
- Mettere un punto di ganache al centro del cartone per evitare che la torta scivoli in seguito.
- Disporre uno strato di torta sul cartone e ricoprire alternativamente ogni strato con ganache, lamponi freschi e marmellata.
- Mettere in frigo per 30 minuti.
- Con una spatola, distribuire la crema nera su tutta la superficie della torta. Riporre in frigorifero per 30 minuti.
- Nel frattempo, preparare la glassa dorata a specchio.
- Far colare delicatamente la glassa sulla parte superiore della torta, concentrandosi sui bordi in modo che le gocce scendano lungo la torta e si fissino.
- Alla base della torta, disporre alcuni lamponi intorno al bordo.
- In cima alla torta, posizionare le decorazioni desiderate.
