Dose : 1
Ingredienti
- 2 fette di chorizo dolce da cuocere
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 60 ml (4 cucchiai) di olio d'oliva
- 15 ml (1 cucchiaio) di sciroppo d'acero
- 8 asparagi verdi
- 30 ml (2 cucchiai) di aceto balsamico bianco
- 1 cuore di filetto di maiale (parte spessa, circa 6" di lunghezza)
- 4 fette di pancetta
- Qs burro non salato
- Qs olio d'oliva
- Germogli / Fiori (decorazione)
Cavoletti di Bruxelles
- 250 ml (1 tazza) di cavolini di Bruxelles
- SQ burro
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 15 ml (1 cucchiaio) di sciroppo
- 15 g di parmigiano
Feccia
- 250 ml (1 tazza) di succo di mirtillo rosso o di mirtillo nero
- 1 pizzico di sale
- 5 ml (1 cucchiaino) di versawhip
Succo di pollame
- ½ carcassa di pollo
- 30 ml (2 cucchiai) di olio d'oliva
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 7,5 ml (1 cucchiaio) di rafano
- 125 ml (1/2 tazza) di vino bianco
- 60 ml (4 cucchiai) di acqua
- 15 ml (1 cucchiaio) di burro
Preparazione
- Preriscaldare il forno, con la griglia al centro, a 220°C (425°F).
- Tagliare il chorizo a brunoise.
- Tritare finemente la cipolla.
- Tritare l'aglio e ridurlo in purea.
- Soffriggere il chorizo e la cipolla in un po' d'olio in una padella calda a fuoco alto per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere l'aglio, lo sciroppo d'acero e un po' di pepe e cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti.
- Tagliare i gambi degli asparagi.
- In una padella calda a fuoco medio, saltare gli asparagi in un po' di burro per 2-3 minuti.
- Aggiungere l'aceto balsamico. Controllare il condimento e togliere dal fuoco.
- Tenere da parte 3 asparagi per la decorazione.
- Sul piano di lavoro, con un coltello da chef, affettare gradualmente il filetto di maiale per formare una striscia di carne abbastanza sottile (praticare un taglio alto circa ¼ di pollice e affettare gradualmente la carne arrotolandola).
- Distribuire il composto di chorizo e cipolle preparato sulla striscia di carne e posizionare gli asparagi a un'estremità.
- Arrotolare la striscia su se stessa, partendo dal lato degli asparagi.
- Sul piano di lavoro, disporre le 4 fette di pancetta, una accanto all'altra, sovrapponendole leggermente.
- A un'estremità delle fette di pancetta, posizionare il rotolo di filetto di maiale e avvolgerlo completamente nella pancetta.
- In una padella calda, a fuoco medio, scottare tutti i lati del filetto fino a leggera doratura.
- Disporre il filetto di maiale su una teglia da forno e cuocere per 15 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 63°C (145°F).
- Togliere dal forno, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare per qualche minuto.
- Tagliare in 3 sezioni.
- Tagliare la carcassa di pollo a pezzi.
- In una padella calda a fuoco alto, in un po' di olio d'oliva, scottare i pezzi di carcassa di pollo per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere le erbe di Provenza, l'aglio e il rafano, deglassare con il vino bianco e l'acqua e ridurre della metà.
- Filtrare e rimettere il liquido in padella, riducendolo ancora un po' se necessario.
- Aggiungere il burro e mescolare. Controllare il condimento e mettere da parte.
- Tagliare i cavoletti di Bruxelles dopo aver eliminato il gambo e le prime foglie.
- Rimuovere gradualmente le foglie rimanenti dal gambo in modo che tutti i cavoletti di Bruxelles siano in petali.
- In una padella calda, a fuoco vivo, in un po' di burro, soffriggere i cavolini di Bruxelles e l'aglio per 2 minuti.
- Versare i cavoletti di Bruxelles in una ciotola, aggiungere un po' di sale, pepe, sciroppo d'acero e parmigiano grattugiato e mescolare.
- Con un frullatore a immersione, sbattere il succo di mirtillo, il pizzico di sale e il versawhip fino a ottenere una consistenza spumosa.
- Disporre tutti gli ingredienti sul piatto e guarnire con qualche germoglio.
Attrezzatura
- Tagliere
- Coltello da chef
- Coltello da cucina
- Cestino da tavola
- Panno umido
- Padella antiaderente da 10
- Padella antiaderente da 8
- Pinze x 2
- Spatole x2
- Piccola teglia o pirofila
- Setaccio fine o colino
- Miscelatore a colonna
