Questa mousse al cioccolato è all'insegna del buon gusto del cioccolato fondente, ma non troppo forte, per lasciare spazio agli altri ingredienti: sesamo e fleur de sel.
Per questa ricetta, dimenticate le tavolette del supermercato e optate per Cacao Barry (Extra Bitter 64%) o Valrhona (Caraïbe 66%).
Ingredienti
Per 6 mousse al cioccolato
- 200 g di pistole di buon cioccolato fondente
- 6 uova, tuorli e albumi separati
- 1 pizzico abbondante di fleur de sel
- 60 g di zucchero
Per il tuile al sesamo
- 70 g di zucchero a velo
- 25 g di semi di sesamo
- 25 g di succo d'arancia
- 20 g di burro
- 20 g di farina
Preparazione
Per il tuile al sesamo
- Preriscaldare il forno a 200°C (400°F).
- Sciogliere il burro. In una ciotola, unire lo zucchero a velo, la farina e i semi di sesamo. Aggiungere il burro fuso e il succo d'arancia e mescolare bene con un frullatore a immersione.
- Disporre l'impasto su una teglia di silicone e stenderlo sottilmente con una spatola di metallo. Mettere in forno per circa 8 minuti. Quando la pasta è dorata sui bordi, toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Una volta raffreddata, si indurisce. È possibile romperla in pezzi. Mettere da parte fino al momento dell'uso.
Per la mousse
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola a parte, sbattere energicamente i tuorli d'uovo con due terzi dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare bene.
- In un'altra ciotola, sbattere gli albumi a neve ferma. Aggiungere lo zucchero rimanente e sbattere ancora per qualche istante.
- Incorporare delicatamente gli albumi al composto di cioccolato in tre fasi, utilizzando un frullatore a immersione. Aggiungere un pizzico di fleur de sel e tre cucchiai colmi di scaglie di sesamo. Mescolare fino a ottenere una mousse omogenea.
- Dividere la mousse tra sei pirottini o ciotole e raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Poco prima di servire, aggiungere ad ogni mousse qualche seme di sesamo e qualche granello di fleur de sel.
