ポークラック、メープル・キャラメリゼ・アップル添え

メープルキャラメリゼしたリンゴとポークラック

準備： 20分

調理： 55分

人数：4～6人

材料

• バター 大さじ4＋小さじ2：70 ml
• ローズマリー（みじん切り） 大さじ2：30 ml
• ソルティレージュ・メープル・リキュール：125 ml
• 塩、こしょう：適量
• ケベック産豚肉：1,2ポンド（1,1kg
• リンゴ4個（半分に切り、芯を取り除く
• フレンチエシャロット6本（皮をむいて半分に切る
• メープルシロップ1/4カップ: 60 ml
• ローズマリー 4本
• 1 1/2 カップ チキンブイヨン：375 ml
• 小麦粉 小さじ2：10 ml

作り方

1. オーブンを230℃に予熱する。バター30ml、ローズマリー、メープル・リキュール30ml、胡椒を混ぜ合わせる。ラックに混ぜ合わせたものを塗り、ローストパンに入れ、オーブンで15分ほど焼く。
2. その間に、大きめのフライパンにバター30ml（大さじ2）を溶かし、リンゴとエシャロットを焼く。メープルシロップを加え、リンゴにくっつくまで加熱する。オーブンの温度を160℃に下げる。ラックにリンゴ、エシャロット、ローズマリーの小枝を並べ、ブイヨンを注ぐ。40分、または温度計が68℃を示すまで焼く。
3. 切り分ける前に、ホイルでゆるく覆った皿の上で10～15分休ませる。リンゴとエシャロットを皿に盛る。ストックは取っておく。
4. ローストパンに、取っておいたストック（約250mlまたは1カップ）と残りのメープル・リキュールを入れて沸騰させ、3分の1まで煮詰める。小麦粉とバター10ml（小さじ2）を合わせてブール・マニエを作り、泡立て器で混ぜ合わせる。弱火でとろみをつける。リブをスライスし、リンゴ、エシャロット、ソースとともにピンク色に盛り付ける。