Pour un filet de saumon de 300 g
- 1 filet de saumon frais avec la peau
- 200 g de gros sel
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de sirop d’érable
- 30 ml de rhum épicé
- 1 betterave crue (environ 400 g)
- 1 botte d’aneth
Pour accompagner ce saumon
- Pommes de terre rattes
- Citron jaune
- Œufs de poisson (ou pourquoi pas du caviar pour les plus chanceux)
- Crème liquide
- Sel / poivre
Préparation
Cette étape doit impérativement être réalisée au moins 24 h avant la dégustation.
- Rincer le filet de saumon à l’eau froide et le sécher avec un papier absorbant.
- Éplucher la betterave et la râper.
- Dans un bol, mélanger la betterave râpée, le sel, le sucre, le sirop d’érable, le rhum épicé et l’aneth ciselé.
- Dans un petit plat (idéalement de la taille du filet de poisson), mettre une couche de ce mélange, puis poser le poisson côté peau dessus. Le recouvrir avec le reste du mélange. Bien filmer et laisser au frigo pendant au moins 24 h.
- Laver les pommes de terre et les cuire dans l’eau chaude salée pendant une dizaine de minutes (le test du couteau pointu sera parfait). Les laisser refroidir, puis les couper en deux. Vous pouvez laisser la peau.
- Dans un bol, monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur à main. Une fois assez ferme, saler légèrement et poivrer. Vous pouvez ajouter des zestes de citron.
- Sortir le filet de saumon du frigo. Enlever le mélange à la betterave et essuyer le filet avec un papier absorbant. S’il reste des résidus, vous pouvez le rincer sous l’eau froide, puis bien l’essuyer. Le disposer sur une planche à découper et couper de fines lamelles. Vous pouvez couper ces lamelles en deux (dans le sens de la largeur) et les rouler en petits rouleaux.
- Disposer sur chaque demi-pomme de terre une pointe de crème citronnée. Y déposer le saumon. Finir avec une pointe d’œufs de poisson, une petite branche d’aneth et un zeste de citron.
- Vous pouvez également servir ce saumon gravlax avec la crème citronnée sur des blinis ou encore dans une salade pour une entrée plus conséquente.
