Confit de peru, refogado de alho-poró e cidra de maçã

Porções: 4

Preparação: 10 minutos

Refrigeração: 24 horas

Cozimento: 4 horas

Ingredientes

• 2 pernas de peru sem pele do Quebec
• 250 ml (1 xícara) de sal grosso
• 250 ml (1 xícara) de açúcar
• 2 l (8 xícaras) de gordura de pato
• 2 alhos-porós, 2 brancos, cortados em fatias finas e 1 verde, picado grosseiramente
• 8 raminhos de tomilho
• 2 dentes de alho picados
• 30 ml (2 colheres de sopa) de manteiga
• 250 ml (1 xícara) de cidra de maçã ou suco de maçã
• ½ cubo de caldo de galinha
• 60 ml (4 colheres de sopa) de creme 35%
• Sal e pimenta a gosto

O recheio

• 4 porções de purê de batata

Preparação

1. Em um prato, coloque e cubra com sal grosso e açúcar, as coxas de peru. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas.
2. Retire, lave em água corrente e seque as coxas.
3. Pré-aqueça o forno, com a grade no centro, a 140°C (275°F).
4. Em um recipiente refratário, coloque as coxas, cubra com a gordura do pato, adicione as folhas de alho-poró, 4 raminhos de tomilho e 1 dente de alho.
5. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 4 horas.
6. Enquanto isso, em uma frigideira quente, doure as claras de alho-poró na manteiga por 2 a 3 minutos.
7. Adicione o restante do alho, sal e pimenta. Verifique o tempero.
8. Em outra panela, deixe a sidra de maçã ferver e depois reduza.
9. Adicione o cubo de caldo, o tomilho restante, o creme e deixe reduzir por 2 a 3 minutos. Verifique o tempero do molho.
10. Retire a gordura e desfie as coxas. (Opcional: para dourar levemente a carne, coloque-a sob a grelha antes de desfiar).
11. Em cada prato, divida o purê, a carne desfiada, o alho-poró e cubra tudo com o molho.