Porção: 1
Ingredientes
- 2 fatias de chouriço suave, para cozinhar
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 60 ml (4 colheres de sopa) de azeite
- 15 ml (1 colher de sopa) de xarope de bordo
- 8 espargos verdes
- 30 ml (2 colheres de sopa) de vinagre balsâmico branco
- 1 coração de lombo de porco (a parte grossa tem cerca de 15 cm de comprimento)
- 4 fatias de bacon
- Qs manteiga sem sal
- Qs azeite de oliva
- Micro brotos / Flores (decoração)
Couve de Bruxelas
- 250 ml (1 xícara) de couve de Bruxelas
- Manteiga QS
- 1 dente de alho picado
- 15 ml (1 colher de sopa) de xarope
- 15 gr de parmesão
A espuma
- 250 ml (1 xícara) de suco de cranberry ou mirtilo
- 1 pitada de sal
- 5 ml (1 colher de chá) de versawhip
Suco de aves
- ½ carcaça de frango
- 30 ml (2 colheres de sopa) de azeite
- 1 dente de alho picado
- 7,5 ml (1 colher de sopa) de raiz-forte
- 125 ml (1/2 xícara) de vinho branco
- 60 ml (4 colheres de sopa) de água
- 15 ml (1 colher de sopa) de manteiga
Preparação
- Pré-aqueça o forno, com a grade no centro, a 220°C (425°F).
- Corte o chouriço em cubos pequenos.
- Corte a cebola em fatias finas.
- Pique o alho e faça um purê.
- Numa frigideira quente, em fogo alto, em um pouco de óleo, doure o chouriço e a cebola por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
- Adicione o alho, o xarope de bordo, um pouco de pimenta e, em fogo baixo, cozinhe por 3 a 4 minutos.
- Corte a base dos aspargos.
- Em uma panela quente, em fogo médio, em um pouco de manteiga, refogue os aspargos por 2 a 3 minutos.
- Adicione o vinagre balsâmico. Verifique o tempero e reserve fora do fogo.
- Reserve 3 talos de aspargos para decoração.
- Na superfície de trabalho, usando a faca do chef, corte gradualmente o pedaço de lombo de porco para formar uma tira de carne bem fina (faça um corte de cerca de ¼ de polegada de altura e vá cortando a carne gradualmente enquanto a enrola).
- Sobre a tira de carne, espalhe a mistura preparada de chouriço e cebola e, em uma das extremidades, coloque os aspargos.
- Enrole a tira sobre si mesma, começando pelo lado dos aspargos.
- Na superfície de trabalho, espalhe as 4 fatias de bacon, uma ao lado da outra, sobrepondo-as ligeiramente.
- Em uma extremidade das fatias de bacon, coloque o rolinho de lombo de porco e envolva-o completamente no bacon.
- Em uma frigideira quente em fogo médio, doure todos os lados do filé até dourar levemente.
- Em uma assadeira, coloque o lombo de porco e leve ao forno por 15 minutos, até que a temperatura interna atinja 63°C (145°F).
- Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por alguns minutos.
- Corte em 3 seções.
- Corte a carcaça do frango em pedaços.
- Em uma panela quente em fogo alto, em um pouco de azeite, doure os pedaços de carcaça de frango por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
- Adicione as ervas de Provence, o alho, a raiz-forte, deglaceie com vinho branco e água e reduza pela metade.
- Coe tudo e retorne o líquido para a panela, reduzindo um pouco mais se necessário.
- Adicione a manteiga e misture. Verifique o tempero e reserve.
- Corte as couves de Bruxelas, depois de retirar a base e as primeiras folhas.
- Remova gradualmente o restante do caule folhoso para que todas as couves de Bruxelas tenham pétalas.
- Em uma panela quente, em fogo alto, em um pouco de manteiga, refogue as couves de Bruxelas e o alho por 2 minutos.
- Coloque as couves de Bruxelas em uma tigela, adicione um pouco de sal, pimenta, xarope de bordo, parmesão ralado e misture.
- Usando uma batedeira, bata o suco de cranberry, uma pitada de sal e o Versawhip até formar uma espuma.
- Decore o prato colocando todos os elementos e alguns brotos para decoração.
Material:
- Tábua de corte
- Faca de chef
- Faca de descascar
- Lixeira de mesa
- Roupa molhada
- Frigideira antiaderente 10''
- Frigideira antiaderente 8''
- Grampos x 2
- Espátulas x2
- Pequena assadeira ou assadeira
- Peneira fina ou coador
- Batedeira de bancada
