Preparando foie gras de pato

Rendimento: 1 fígado

Preparação: 20 minutos

Descanso: 12 horas

Ingredientes

• 1 kg (2,2 lb) de foie gras Rougié cru
• 15 gr (1/2 oz) de sal
• 2 gr de pimenta
• 2 gr mistura de 5 especiarias

Preparação

1. O foie gras deve estar em temperatura ambiente para que seja possível removê-lo facilmente.
2. Separe os 2 lóbulos com cuidado. Usando os polegares ou uma colher, espalhe delicadamente o foie gras no centro para expor a primeira veia. Em seguida, coloque a ponta da faca sob a veia e remova-a com muito cuidado, puxando-a em sua direção.
3. Proceda da mesma forma para remover a segunda veia que está localizada abaixo da primeira. Certifique-se de manter o fígado o mais intacto possível.
4. Repita esta operação no outro lóbulo.
5. Coloque o fígado em filme plástico.
6. Em uma tigela, misture o sal, a pimenta e o mix de 5 especiarias.
7. Polvilhe toda a mistura preparada em todos os lados de cada lóbulo.
8. Enrole os lóbulos em filme plástico e leve à geladeira por 12 horas.

NB: Se você tiver foie gras congelado, deixe-o descongelar durante a noite na geladeira ou por 1 hora e 30 minutos na água.

PATO FOIE GRAS COZIDO EM UMA TOALHA EM VINHO QUENTE

Rendimento: 1 foie gras

Preparação, cozimento e descanso: aproximadamente 51 horas

Ingredientes

Vinho quente

• 1 l (4 xícaras) de vinho tinto
• 310 ml (1 ¼ xícaras) de vinho do Porto
• 200 gr (7 oz) de açúcar
• 1 fava de baunilha
• 1 pau de canela
• 1 anis estrelado (Badiane)
• 1 cravo
• 10 grãos de pimenta
• 1/4 noz-moscada ralada
• 1 laranja, 5 fatias de laranja com casca
• 1 kg (2,2 lb) de foie gras Rougié cru, sem veias e temperado (veja a receita)

Preparação

1. Em uma panela, misture e deixe ferver o vinho, o vinho do Porto, o açúcar, a baunilha, a canela, o anis estrelado, o cravo, a pimenta, a noz-moscada e as fatias de laranja.
2. Depois, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
3. Enquanto isso, na superfície de trabalho, estenda um pouco de filme plástico, coloque o foie gras preparado, enrole e embrulhe bem para fazer uma bela salsicha normal.
4. Amarre as 2 pontas com barbante de açougueiro e repita a operação com outro filme plástico.
5. Usando a ponta de uma faca, faça alguns pequenos cortes no filme plástico para permitir que o fígado absorva o líquido do cozimento mais tarde.
6. Em seguida, enrole a salsicha em um pano de prato limpo e amarre as duas pontas com barbante de açougueiro.
7. Leve o vinho quente novamente à fervura, desligue o fogo, adicione o foie gras no pano e deixe na panela até o líquido esfriar.
8. Quando o líquido do cozimento estiver frio, coloque a panela na geladeira durante a noite.
9. No dia seguinte, retire o foie gras do líquido, desenrole-o e embrulhe-o novamente em outro pedaço limpo de filme plástico, certificando-se de apertá-lo bem.
10. Em seguida, embrulhe o foie gras em uma folha de papel alumínio para evitar qualquer oxidação. Guarde na geladeira por 48 horas antes de provar.