Рубец из свинины и свиной зад

КАРЕ СВИНИНЫ И СВИНОЙ ЗАД

Порции : 2 x 4 - Подготовка : 15 минут - Время приготовления : 3 часа или минуты

Общие ингредиенты

• 1 каре из 4 квебекских свиных ребер
• 2 кг (4,5 фунта) квебекской свиной задницы, без костей
• 125 мл (½ чашки) соли
• 250 мл (1 стакан) белого уксуса
• 250 мл (1 стакан) коричневого сахара
• 15 мл (1 столовая ложка) жидкого дыма
• 2 луковицы, нарезанные
• 60 мл (4 ст. ложки) жира по вашему выбору (сливочное масло, масло или масло какао Mycryo)
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 250 мл (1 чашка) белого вина
• 2 лавровых листа
• 15 мл (1 ст. л.) смеси трав де Прованс
• Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для свиной задницы

• 2 л (6 чашек) овощного бульона
• 4 порции макарон, сваренных
• 250 мл (1 чашка) соуса бешамель
• 250 мл (1 чашка) моцареллы, натертой на терке
• 500 мл (2 чашки) сыра чеддер, натертого на терке
• 250 мл (1 чашка) горошка, бланшированного

Ингредиенты для приготовления свиного окорока

• 1,5 л (6 чашек) кабачков, нарезанных кубиками
• 15 мл (1 столовая ложка) меда
• 500 мл (2 чашки) овощного бульона
• 125 мл (½ чашки) 35% сливок
• 4 порции домашнего картофельного пюре
• Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. В миску положите свиную корейку и свиной зад, соль, уксус, коричневый сахар, жидкий дым, залейте водой и оставьте на 12 часов для рассола.
2. Рассол удалите, а мясо высушите кухонной бумагой.
3. На раскаленной сковороде обжарьте лук в выбранном вами жире в течение 2 минут.
4. Добавьте чеснок, белое вино, лавровый лист, травы де Прованс, соль и перец. Проверьте приправы. Удалите лавровые листья.
5. Разделите блюдо на 2 равные порции, каждую положите в миску.

Приготовление свиной задницы

1. Положите свиную задницу в форму для запекания, добавьте бульон, одну из двух подготовленных порций и оставьте готовиться на 3 часа на медленном огне.
2. Разогрейте духовку, установив среднюю решетку на гриль (broil).
3. Извлеките мясо из сока (сок можно обезжирить и сохранить для приготовления вкусного супа). Измельчите мясо.
4. В миске соедините готовые макароны, соус бешамель, измельченное мясо, моцареллу, половину (1 стакан) сыра чеддер и горошек. Проверьте приправы.
5. Выложите подготовленную смесь в форму для гратена, покройте оставшимся сыром чеддер и запекайте под бройлером в течение 5 минут.

Приготовление свиного окорока

1. Разогрейте духовку с решеткой в среднем положении до 200°C (400°F).
2. В форму для запекания выложите кубики сквоша, вторую часть приготовленной смеси, бульон, сверху положите свинину, добавьте соль и перец, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в течение 45 минут.
3. Снимите фольгу и продолжайте готовить еще 15 минут при 230°C (450°F).
4. Выньте мясо.
5. Добавьте сливки на дно сковороды и хорошо перемешайте. Проверьте приправы.
6. Подавайте каре свинины с картофельным пюре и сливками.