制作鸭鹅肝

输出：1 肝

准备时间： 20 分钟

休息时间：12 小时

配料

• 1 公斤（2.2 磅）生鲁吉鹅肝
• 15 克（1/2 盎司）盐
• 2 克胡椒粉
• 2 克 5 种混合香料

准备工作

1. 鹅肝应处于室温，以便于去核。
2. 小心地分开两片鹅肝。用拇指或勺子将鹅肝从中间稍稍拉开，露出第一根血管。将刀尖放在血管下方，朝自己的方向拉，轻轻地将其取出。
3. 用同样的方法取出第一根静脉下的第二根静脉。注意尽可能保持肝脏完整。
4. 在另一叶上重复此操作。
5. 将肝脏放在保鲜膜上。
6. 在碗中混合盐、胡椒和五香粉。
7. 在每个肝叶的四面撒上准备好的混合物。
8. 用保鲜膜包好肝叶，放入冰箱冷藏 12 小时。

注意：如果是冷冻鹅肝，可在冰箱中解冻过夜，或在水中解冻 1 小时。

用布在闷酒中烹制鸭鹅肝

产出：1 只鹅肝

准备、烹饪和静置时间：约 51 小时

配料

闷酒

• 1 升（4 杯）红葡萄酒
• 310 毫升（1 ¼ 杯）波特酒
• 200 克（7 盎司）糖
• 1 个香草豆荚
• 1 根肉桂棒
• 1 个八角
• 1 个丁香
• 10 粒花椒
• 1/4 磨碎的肉豆蔻
• 1 个橙子，5 片去皮
• 1 公斤（2.2 磅）鲁吉鹅肝，去内脏并调味（见食谱）

准备工作

1. 在平底锅中加入葡萄酒、波特酒、糖、香草、肉桂、八角、丁香、胡椒、肉豆蔻和橙子片，煮沸。
2. 然后调小火，焖煮约 30 分钟。
3. 在此期间，在工作台上铺上保鲜膜，将准备好的鹅肝放在上面，然后卷起来，紧紧包住，形成一个漂亮、均匀的香肠。
4. 用屠夫用的麻绳将两端绑在一起，然后用另一层保鲜膜重复上述操作。
5. 用刀尖在保鲜膜上划几个小口，以便肝脏稍后浸透烹饪液体。
6. 然后，用干净的厨房毛巾将香肠卷起并包好，用屠夫用的麻绳将两端绑在一起。
7. 将闷酒重新煮沸，关火，将鹅肝放入布中，在锅中静置直至液体冷却。
8. 待烹调液冷却后，将锅放入冰箱过夜。
9. 第二天，将鹅肝从液体中取出，展开，再用另一张干净的塑料薄膜包裹，拉紧。
10. 然后用一张铝箔纸将鹅肝包裹起来，以防氧化。食用前冷藏 48 小时。