Ingrédients (pour 4 à 5 personnes)
- 500 g de semoule de blé dur fine
- 300 ml d’eau chaude
- 5 jaunes d’œufs
- 300 g de guanciale
- 125 ml de parmesan râpé
- 125 ml de pecorino râpé
- Sel et poivre au goût
Préparation
- Pour les pâtes fraîches, mélangez dans un cul-de-poule la semoule de blé dur et les ¾ de l’eau chaude à l’aide d’une cuillère. Si la pâte reste granuleuse, ajoutez petit à petit le reste d’eau ; si elle devient trop collante, incorporez un peu de semoule. Formez une boule.
- Déposez la boule sur le plan de travail et pétrissez à la main quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte à la fois légèrement résistante et élastique, qui ne colle pas aux mains (ajustez avec de la semoule si nécessaire).
- Enveloppez la pâte dans un sachet plastique et laissez reposer au moins 30 minutes (ou jusqu’à 2 jours au réfrigérateur).
- Après repos, coupez la pâte en rectangles et passez-les dans le laminoir d’une machine à pâtes, du réglage le plus large au plus fin (évitez une épaisseur trop fine pour les spaghetti).
- Passez ensuite les bandes dans l’accessoire spaghetti pour former vos pâtes.
- Disposez les spaghetti sur un cabaret, farinez-les légèrement et laissez-les sécher un instant à l’air libre.
- Émincez la guanciale en fines lamelles et faites-les dorer à froid dans une poêle sans ajout de matière grasse. Lorsqu’elles sont dorées, réservez-les (elles deviendront croustillantes en refroidissant) et conservez le gras rendu.
- Faites bouillir un grand volume d’eau (comptez ~100 g de pâtes pour 1 L d’eau et 10 g de sel). Plongez-y les spaghetti et cuisez 2 minutes. À l’aide d’une pince, transférez-les directement dans la poêle contenant le gras de guanciale sur feu doux.
- Dans un bol, battez les jaunes d’œufs, incorporez le parmesan, le pecorino, une pincée de sel et du poivre, puis ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien.
- Versez cette préparation sur les pâtes et mélangez vivement pour bien enrober les spaghetti de sauce.
- Ajoutez les lamelles de guanciale croustillantes et répartissez dans les assiettes.
- Terminez par un tour de moulin à poivre et un supplément de fromage râpé, puis servez immédiatement.
