PORCHETTA DI MAIALE CON MIRTILLI ROSSI E OCEANO
PREPARAZIONE : 45 min
COTTURA : 45 min
DOSI : da 4 a 6
TAGLIO : Quadrati
INGREDIENTI
- 1 Lombo di maiale del Québec (6 costine per 6)
- 1 bottiglia di acqua di mare OCN: 1,89 L
- 6 mele MacIntosh
- 1/4 di tazza di sidro di ghiaccio: 65 ml
- 1/4 di tazza di mirtilli rossi secchi: 65 ml
- 3 cucchiai di zucchero: 45 ml
- 1 tazza di salsa demi-glace: 250 ml
- 1 cucchiaio di burro: 250 ml
- Fiore di sale e pepe appena macinato: a piacere
PREPARAZIONE
- Posizionare lo stecco di maiale in un piatto profondo e coprirlo con acqua di mare. Mettere in frigorifero per 30 minuti.
- Togliere la carne di maiale e asciugarla con carta assorbente senza sciacquarla.
- In un'ampia padella, scottare lo stinco per circa 2 minuti su ogni lato fino a leggera doratura. Trasferire la carne in una pirofila. Condire con sale e pepe. Cuocere in forno a 150°C (300°F) per circa 50 minuti.
- Togliere dal forno quando il termometro segna 65°C (150°F). Tenere il termometro nella carne. Coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare finché il termometro non segna 68°C (155°F), circa 15 minuti.
MELE IN VESTAGLIA
Lavare le mele in abbondante acqua e non sbucciarle. Mettere le mele in una casseruola di acqua bollente per 2 minuti, toglierle e disporle su una teglia da forno. Cospargere di zucchero. Infornare a 180°C (350°F) per 20 minuti.
SUCCO DI CARNE E MIRTILLI ROSSI NEL SIDRO GHIACCIATO
Mettere i mirtilli rossi in una piccola casseruola e farli cuocere con il sidro di ghiaccio a fuoco basso; interrompere la cottura quando il sidro di ghiaccio è evaporato per metà. In una seconda casseruola, scaldare il succo di carne con una noce di burro e condire con sale e pepe.
DRESSING
- Tagliare le costolette di maiale a fette, ricoprirle con i mirtilli rossi, irrorarle con il sugo e servirle con le mele in vestaglia.
- Una creazione di Jérôme Ferrer, Chef dell'Anno 2007 e proprietario del ristorante Europea.
