Costata di maiale e culatta di maiale

PORCHETTA E CULATELLO DI MAIALE

Porzioni : 2 x 4 - Preparazione : 15 minuti - Tempo di cottura : 3 ore o minuti

Ingredienti comuni

• 1 rastrelliera di 4 costine di maiale del Québec
• 2 kg di culetto di maiale del Québec, disossato
• 125 ml (½ tazza) di sale
• 250 ml (1 tazza) di aceto bianco
• 250 ml (1 tazza) di zucchero di canna
• 15 ml (1 cucchiaio) di fumo liquido
• 2 cipolle, tritate
• 60 ml (4 cucchiai) di grasso a scelta (burro, olio o burro di cacao Mycryo)
• 4 spicchi d'aglio tritati
• 250 ml (1 tazza) di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 15 ml (1 cucchiaio) di miscela di erbe di Provenza
• Sale e pepe a piacere

Ingredienti per il culo di maiale

• 2 l (6 tazze) di brodo vegetale
• 4 porzioni di maccheroni cotti
• 250 ml (1 tazza) di besciamella
• 250 ml (1 tazza) di mozzarella grattugiata
• 500 ml (2 tazze) di formaggio cheddar, grattugiato
• 250 ml (1 tazza) di piselli sbollentati

Ingredienti della costata di maiale

• 1,5 l (6 tazze) di zucca butternut, tagliata a cubetti
• 15 ml (1 cucchiaio) di miele
• 500 ml (2 tazze) di brodo vegetale
• 125 ml (½ tazza) di panna al 35%
• 4 porzioni di purè di patate fatto in casa
• Sale e pepe a piacere

Preparazione

1. In una ciotola, unire la lonza e il culo di maiale, il sale, l'aceto, lo zucchero di canna, il fumo liquido, coprire con acqua e lasciare in salamoia per 12 ore.
2. Eliminare la salamoia e asciugare la carne con carta da cucina.
3. In una padella calda, soffriggere le cipolle nel grasso di vostra scelta per 2 minuti.
4. Aggiungere l'aglio, il vino bianco, l'alloro, le erbe di Provenza, il sale e il pepe. Controllare il condimento. Eliminare le foglie di alloro.
5. Dividere la preparazione in 2 porzioni uguali, ciascuna in una ciotola.

Preparare il culo di maiale

1. Porre il culo di maiale in una casseruola, aggiungere il brodo, una delle due porzioni preparate e lasciare cuocere per 3 ore a fuoco lento.
2. Preriscaldare il forno, con il ripiano centrale sul grill (broil).
3. Togliere la carne dal fondo di cottura (il fondo di cottura può essere sgrassato e conservato per ottenere una gustosa base per la zuppa). Sminuzzare la carne.
4. In una ciotola, unire i maccheroni cotti, la besciamella, la carne tagliuzzata, la mozzarella, metà (1 tazza) del formaggio cheddar e i piselli. Controllare il condimento.
5. Mettere il composto preparato in un piatto da gratin, coprire con il formaggio cheddar rimanente e cuocere sotto il grill per 5 minuti.

Preparazione dello stinco di maiale

1. Preriscaldare il forno con la griglia in posizione centrale a 200°C (400°F).
2. In una teglia per arrosti, aggiungere i cubetti di zucca, la seconda parte del composto preparato, il brodo, posizionarvi sopra lo stinco di maiale, salare e pepare, coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 45 minuti.
3. Togliere il foglio e continuare la cottura per altri 15 minuti a 230°C (450°F).
4. Togliere la carne.
5. Aggiungere la panna al fondo della teglia e mescolare bene. Controllare il condimento.
6. Servire il maiale con purè di patate e crema di patate.