CARRÉ DE PORC AUX CANNEBERGES ET OCÉAN
PRÉPARATION : 45 min
CUISSON : 45 min
PORTIONS : 4 à 6
COUPES : Carrés
INGRÉDIENTS
- 1 Carré de Porc du Québec (6 côtes pour 6)
- 1 Bouteille d'eau de mer OCN : 1,89 L
- 6 Pommes MacIntosh
- 1/4 tasse Cidre de glace : 65 ml
- 1/4 tasse Canneberges séchées : 65 ml
- 3 c. à table Sucre : 45 ml
- 1 tasse Sauce demi-glace de viande de fond de gibier : 250 ml
- 1 c. à table Beurre : 250 ml
- Fleur de sel et poivre du moulin : Au goût
PRÉPARATION
- Dans un plat profond, déposer le carré de porc et le recouvrir d'eau de mer. Placer la pièce de viande au réfrigérateur durant 30 min.
- Retirer le carré et l'essuyer avec un papier absorbant sans le rincer.
- Dans une grande poêle, saisir le carré environ 2 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration. Déposer la pièce de viande dans un plat de cuisson. Saler et poivrer. Cuire au four à 150 °C (300 °F) environ 50 min.
- Retirer du four quand le thermomètre de cuisson indique 65 °C (150 °F). Garder le thermomètre dans la viande. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer jusqu'à ce que le thermomètre indique 68 °C (155 °F), soit environ 15 min.
POMMES EN ROBE DE CHAMBRE
Laver les pommes à grande eau et ne pas les peler. Plonger les pommes dans une casserole d'eau bouillante 2 min, retirer et déposer sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre. Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 20 min.
JUS DE VIANDE ET CANNEBERGES AU CIDRE DE GLACE
Déposer les canneberges dans une petite casserole et faire cuire avec le cidre de glace à petit feu; arrêter la cuisson quand le cidre de glace aura évaporé de moitié. Dans une deuxième casserole, faire chauffer le jus de viande avec une noisette de beurre, saler et poivrer.
DRESSAGE
- Trancher les côtes de porc, déposer en surface les canneberges, arroser de jus de viande et servir avec les pommes en robe de chambre.
- Une création de Jérôme Ferrer, Chef de l'année 2007 et propriétaire du restaurant Europea
