Cette mousse au chocolat, c’est le bon goût du chocolat noir, pas trop fort non plus, pour laisser toute la place aux autres ingrédients : le sésame et la fleur de sel.
Pour cette recette, on oublie les tablettes d’épicerie et on opte pour du Cacao Barry (Extra Bitter 64 %) ou du Valrhona (Caraïbe 66 %).
Ingrédients
Pour 6 mousses au chocolat
- 200 g de pistoles de bon chocolat noir
- 6 œufs, jaunes et blancs séparés
- 1 belle pincée de fleur de sel
- 60 g de sucre
Pour la tuile au sésame
- 70 g de sucre glace
- 25 g de graines de sésame
- 25 g de jus d’orange
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
Préparation
Pour la tuile au sésame
- Préchauffez votre four à 200 °C (400 °F).
- Faites fondre le beurre. Dans un bol, mélangez le sucre glace, la farine et les graines de sésame. Ajoutez le beurre fondu et le jus d’orange, puis mélangez bien à l’aide d’une maryse.
- Sur une toile de cuisson en silicone, déposez la pâte et étalez-la finement à l’aide d’une spatule métallique. Enfournez pendant environ 8 minutes. Quand la tuile est bien dorée sur les bords, retirez-la du four et laissez-la refroidir. Une fois refroidie, elle durcit. Vous pouvez la casser en brisures. Réservez jusqu’à utilisation.
Pour la mousse
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans un autre bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec les deux tiers du sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et mousse. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez bien.
- Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajoutez le reste du sucre et fouettez encore quelques instants.
- Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange au chocolat en trois fois, à l’aide d’une maryse. Ajoutez la pincée de fleur de sel et trois belles cuillères à soupe de brisures de sésame. Mélangez jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
- Répartissez la mousse dans six ramequins ou coupes, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Au moment de servir, ajoutez quelques brisures de sésame et quelques grains de fleur de sel sur chaque mousse.
