百香果芒果浮岛
供餐人数 : 4
准备时间 : 15 分钟 - 烹调时间 : 约 5 分钟
原料
- 奶油冻
- 500 毫升（2 杯）牛奶
- 4 个蛋黄
- 80 克（100 毫升）糖
- 1 粒磨碎的唐卡豆或香草豆荚的种子，或 15 毫升香草精
- 1 小撮盐
蛋白霜
- 250 克（9 盎司）蛋白（约 8 个单位）
- 1 小撮盐
- 1/2 个香草豆荚，种子或 1 包香草糖
- 100 克（125 毫升）糖
- 125 毫升（1/2 杯）百香果酱
- 1 个芒果，切丁
- 60 毫升（4 汤匙）榛子果仁片
做法
- 制作吉士酱时，先将蛋黄放入碗中搅拌均匀，然后加入糖，搅拌至少 2 分钟，直至混合物变白。
- 在平底锅中加入牛奶、盐、香草或汤加豆煮沸。
- 用打蛋器将三分之一的沸腾液体逐渐加入准备好的混合物中，以调节其温度。然后将混合物倒回剩余热液的锅中。
- 用小火煮奶油，用锅铲不断搅拌。当奶油温度达到约 83°C （181°F）时，应立即将其从火上移开，此时已形成的薄泡沫膜会消失，奶油会覆盖在刮刀上（用手指在刮刀背面划出的线应保持清晰可见）。
- 将奶油倒入碗中，盖上保鲜膜，放在冰格中迅速冷却，然后放入冰箱冷藏。
- 制作蛋白霜时，在碗中加入蛋清和少许盐搅拌。当蛋白开始变硬时，逐渐加入香草和糖。
- 蛋白变硬后，装入裱花袋。
- 用裱花袋在硅胶模具中放入 1/2 个球形或类似的东西。
- 用刮刀将蛋白霜表面抹平，然后放入微波炉中加热约 30 秒（取决于烤箱的功率）。从模具中取出。
- 在每个碗中，涂上吉士酱和百香果酱，然后放上蛋白酥皮，再在上面涂上榛子果仁糖。
© 未经 La Guilde Culinaire 同意，禁止复制和使用 / 必须注明
