MOUSSE AU CHOCOLAT OCOA
Portions : 15
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
La crème anglaise
- 180 gr jaunes d’œufs
- 60 gr sucre
- 70 gr sucre inverti
- 420 gr lait
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille, les graines
- 720 gr chocolat Ocoa 70% Cacao Barry
- 1 500 gr crème 35%
Préparation
- Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œufs puis incorporez les sucres, fouettez le tout au moins 2 minutes, le temps nécessaire pour blanchir les œufs
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sel, et l’intérieur de la gousse de vanille.
- Versez progressivement et, à l’aide du fouet, incorporez le liquide chaud dans les œufs blanchis.
- Remettez le mélange dans la casserole. À feu doux, faites cuire la crème, sans cesser de remuer, à l’aide d’une spatule. Retirez la crème du feu dès qu’elle atteint environ 83° C (181° F), à ce stade la fine pellicule mousseuse qui s’était formée, disparaît et la crème nappe la spatule (un trait tracé avec le doigt sur le dos de la spatule doit rester net et visible).
- À l’aide d’un tamis, filtez la crème, versez-la sur le chocolat. Incorporez la crème à l’aide d’une spatule. Le mélange devrait atteindre 45° C (113° F).
- Dans un bol fouttez la crème 35% en chantilly nons ferme.
- Puis incorporez la crème fouettée dans la préparation obtenue.
- Répartissez la mousse dans de petits moules en silicone et réservez au réfrigérateur.
