Magret de canard poêlé et écume de café stormio

MAGRET DE CANARD POÊLÉ ET ÉCUME DE CAFÉ STORMIO

Portions : 4 - Préparation : 5 minutes - Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 2 magrets de canard
• sel et poivre noir au goût
• L’écume de Café
• 500 ml (2 tasses) café froid Stormio de Nespresso
• 4 gr versawip
• 2 gr gomme de xanthane

Préparation

1. Préchauffez le four, la grille au centre à 200 °C (400 °F).
2. À l'aide d'un couteau, parez les magrets en retirant les tissus conjonctifs et l'excédent de gras, puis quadrillez le gras sans entailler la chair et assaisonnez-les généreusement de sel et poivre.
3. Dans une poêle antiadhésive, à froid, poêlez à feu doux les magrets côté gras, cette étape peut prendre jusqu'à 10 minutes. Dégraissez la poêle puis à feux vif, colorez le côté gras du magret pendant quelques minutes.
4. Sur une plaque allant au four, déposez les magrets côté chair sur la plaque et poursuivez la cuisson au four 8 à 12 minutes, selon la cuisson désirée.
5. Au terme de la cuisson, retirez les magrets du four, enlevoppez-les de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes avant de les trancher.
6. L’écume de Café
7. A l’aide d’un batteur sur socle, fouettez le café refroidi avec le versawip et la gomme de xanthane.
8. Une fois une belle mousse dense obtenue, réservez pour le service.

NB : Le magret est très savoureux quand il est encore rosé à cœur.