Gesäß und Schulter vom Schwein

SCHWEINEPANSEN UND -SCHULTER

Portionen: 2 x 4 - Zubereitung: 30 Minuten - Kochen: 4 Stunden und 5 Minuten bis 4 Stunden und 30 Minuten.

Gemeinsame Zutaten

• 1.5 kg (3.5 lb) Schweinebauch aus Québec
• 1.5 kg (3.5 lb) Schweineschulter aus Québec, ohne Knochen
• 2 Lauchstangen, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 500 ml (2 Tassen) trockener Weißwein
• 1 l (4 Tassen) Kalbsfond

Zutaten für die Schulter

• 1 l (4 Tassen) Pilze, gewürfelt (Austernseitling, Pfifferling, Paris, Steinpilze, andere)
• 60 ml (4 TL) Fett nach Wahl (Butter, Öl oder Mycryo-Kakaobutter)
• 45 ml (3 TL) Speisestärke, in etwas kaltem Wasser aufgelöst.
• 4 Portionen frische, gekochte Nudeln
• 250 ml (1 Tasse) Parmesan, gerieben.

Zutaten für den Pansen

• 24 Grelot-Kartoffeln, halbiert
• 1 Fenchel, in Scheiben
• 4 Karotten, in Scheiben
• 60 ml (4 TL) Ahornsirup
• 1 Zitrone, Saft
• 1 Prise Cayennepfeffer

Gemeinsame Zubereitung

1. Den Backofen mit dem Rost in der Mitte auf 160 °C (325 °F) vorheizen.
2. Die beiden Fleischstücke in einen Bräter legen, Lauch, Knoblauch, Wein, Kalbsfond zugeben, mit Wasser bedecken, zudecken und 4 Stunden im Ofen garen lassen.
3. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bratensaft abkühlen lassen.
4. Den Bratensaft entfetten, indem man den Fettanteil entfernt. Auf die Würze achten. In 2 gleich große Portionen teilen, jede in eine Schüssel geben.

Zubereitung der Schulter

1. Die Schweineschulter entfleischen, die fettigen Teile entfernen, sodass nur das Fleisch übrig bleibt.
2. In einer heißen Pfanne die in Mycryo-Butter oder in einem Fett Ihrer Wahl eingelegten Pilze 2-3 Minuten anbraten.
3. Eine der 2 Portionen Bratensaft und die Speisestärke dazugeben und verrühren. Überprüfen Sie die Würze.
4. Die zerzupfte Schulter und die Nudeln hinzufügen und alles vermischen. Mit Parmesan bestreuen.

Zubereitung des Gesäßes

Den Schweinepansen wieder in den Bräter legen, die andere Portion des reservierten Bratensafts, Karotten, Kartoffeln, Fenchel, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Ahornsirup hinzufügen, abdecken und 30 Minuten im Ofen garen lassen.