Rillette von der Schweineschulter und Schweinelende mit Bockshornklee und Barbecue

RILLETTE VON DER SCHWEINESCHULTER UND SCHWEINELENDE MIT BOUCANE UND BARBECUE

Portionen: 4 - Zubereitung: 15 Minuten - Kochen: 1 Stunde 45 Minuten bis 3 Stunden.

Gemeinsame Zutaten

• 1 Schweinelende, gewürfelt
• 2 kg (4.5lb) Schulter vom Québec-Schwein, entfettet
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 4 l (8 Tassen) Wasser
• 15 ml (1 TL) schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 2 Lorbeerblätter
• 30 ml (2 TL) Wacholderbeeren
• 15 ml (1 TL) Salz
• 30 ml (2 TL) geräucherte Flüssigkeit
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 250 ml (1 Tasse) brauner Zucker

Zutaten für die Schweinelende

• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 rote Paprikaschoten, gewürfelt
• 60 ml (4 TL) Olivenöl
• 120 ml (8 TL) Tomatensoße
• 500 ml (2 Tassen) rote Bohnen
• 120 ml (8 Esslöffel) Barbecue-Sauce
• 4 Portionen gekochter Reis
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zutaten für die Schweineschulter

• 15 ml (1 TL) Honig
• 8 Scheiben Speck, knusprig gekocht und gehackt.
• Qs Essiggurken
• Qs scharfer Senf
• Qs Croutons aus geröstetem Brot
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Gemeinsame Zubereitung

1. Die Lendenwürfel, das Schulterstück, die Zwiebel, das Wasser, den Pfeffer, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, das Salz, die Rauchflüssigkeit, den Knoblauch und den Zucker in einen Schmortopf geben, zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und bei geringer Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.
2. Die Schweinewürfel herausnehmen, abdecken und die Schulter noch 3 Stunden köcheln lassen. Das Ganze abkühlen lassen.

Zubereitung der Schweinelende

1. In einer heißen Pfanne mit etwas Fett die Zwiebel und die Paprika in Olivenöl 2 Minuten anbraten.
2. Die Schweinewürfel, die Tomatensoße, die Bohnen und die Barbecuesoße hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.
3. Mit Reis servieren.

Zubereitung der Schweineschulter

1. Das kalte Fleisch entfleischen, große Fettstücke entfernen, aber nicht wegwerfen.
2. In der Schüssel des Handrührgeräts oder mit dem Handrührgerät das zerzupfte Fleisch, den Honig und den gehackten Speck mischen und ggf. nach und nach das Fleischfett hinzufügen, so viel, dass eine rilletteartige Textur entsteht. Auf die richtige Würze achten. 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
3. Servieren, mit Essiggurken, Senf und Brotcroutons servieren.

NB: Wenn möglich, Portionen in Vakuumbeuteln verpacken, um sie bis zu 15 Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank aufzubewahren.