Préparer un foie gras de canard

PRÉPARER UN FOIE GRAS DE CANARD

Rendement : 1 foie - Préparation : 20 minutes - Repos : 12 heures

Ingrédients

• 1 kg (2.2lb) foie gras cru Rougié
• 15 gr (1/2 oz) sel
• 2 gr poivre
• 2 gr mélange 5 épices

Préparation

1. Le foie gras doit être à température ambiante pour pouvoir le déveiner facilement.
2. Séparez les 2 lobes délicatement. A l’aide des pouces ou d’une cuillère écartez légèrement le foie gras par le centre afin de dégager la première veine. Placez alors la pointe du couteau sous la veine et retirez la veine très doucement en tirant vers vous.
3. Procédez de la même façon pour retirer la deuxième veine qui se trouve sous la première. Veuillez à garder le foie le plus intact possible.
4. Reproduisez cette opération sur l’autre lobe.
5. Sur du film plastique alimentaire, déposez le foie.
6. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre et le mélange 5 épices.
7. Saupoudrez de la totalité du mélange préparé, tous les côtés de chaque lobe.
8. Enveloppez les lobes dans le film plastique et réservez au réfrigérateur, 12 heures.
9. NB : Si vous avez du foie gras congelé, laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, ou 1 heure 30 dans l’eau.

FOIE GRAS DE CANARD CUIT AU TORCHON DANS LE VIN CHAUD

Rendement : 1 foie gras - Préparation, cuisson et repos : 51 heures environ

Ingrédients

Le vin chaud

• 1 l (4 tasses) vin rouge
• 310 ml (1 ¼ de tasse) porto
• 200 gr (7 oz) sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoilé (Badiane)
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre
• 1/4 de noix de muscade, râpée
• 1 orange, 5 rondelles d’orange non pelée
• 1 kg (2.2lb) foie gras cru Rougié déveiné et assaisonné (voir recette)

Préparation

1. Dans une casserole, mélangez et portez à ébullition le vin, le porto, le sucre, la vanille, la cannelle, l'anis étoilé, le clou de girofle, le poivre, la noix de muscade et les rondelles d'orange.
2. Puis, baissez le feu et laissez frémir environ 30 minutes.
3. Entre temps, sur le plan de travail, étalez du film plastique alimentaire, déposez le foie gras préparé puis roulez et enveloppez-le en serrant bien pour réaliser un beau boudin régulier.
4. Attachez les 2 bouts avec de la ficelle de boucher et renouvelez l’opération avec un autre film plastique.
5. À l’aide de la pointe d’un couteau, faites quelques petites incisions dans la pellicule plastique afin de permettre au foie, plus tard, de s’imprégner du liquide de cuisson.
6. Puis, dans un torchon propre, roulez et enveloppez le boudin et attachez les 2 bouts avec de la ficelle de boucher.
7. Portez de nouveau, le vin chaud à ébullition, arrêtez le feu, ajoutez le foie gras dans le torchon et laissez ainsi, dans la casserole, le temps que le liquide refroidisse.
8. Quand le liquide de cuisson est froid, placez la casserole au réfrigérateur toute une nuit.
9. Le lendemain sortez le foie gras du liquide, déroulez-le puis enroulez-le de nouveau dans un autre film de plastique propre, tout en serrant.
10. Ensuite, enveloppez le foie gras dans une feuille de papier d'aluminium afin d’éviter toute oxydation. Réservez au réfrigérateur, 48 heures avant de le déguster.