TIRAMISU REVISITÉ (GLACE AU CAFÉ, CRUMBLE À L'AVOINE ET CACAO, CRÈME À L'AMARETTO, MERINGUE ET GEL DE CAFÈ
Portions : 4 – Préparation : 35 minutes – Réfrigération : 2 à 3 heures - Cuisson : 20 minutes
La garniture
- 4 boules de crème glacée au café
- 8 mini meringues croustillantes
Le gel de café
- 180 ml (3/4 tasse) de café fort
- 4 gr d’agar agar
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 1 pincée de sel
- Dans une casserole, portez à ébullition le café, l’agar agar, le sel et le sucre
- Dans un bol, versez la préparation et réservez au réfrigérateur, quelques heures.
- A l’aide du mélangeur à main, mixez le tout jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Remplissez une pipette et réservez.
Le crumble au cacao
- 55 gr (2 oz) de farine
- 55 gr (2 oz) d’avoine
- 55 gr (2 oz) de beurre non salé
- 55 gr (2 oz) de sucre
- 45 ml (3 c. à table) de poudre de Cacao extra Brut 100% cacao, Cacao Barry
- Préchauffez le four, la grille au centre à 200° C(400° F).
- Dans un bol, mélangez la farine, l’avoine, le beurre, le sucre et la poudre de cacao
- Sur une plaque allant four, recouverte d’un tapis en silicone, étalez la préparation obtenue et laissez cuire au four 20 minutes. Laissez refroidir.
La crème
- 4 œufs, jaunes et blancs séparés
- 1 pincée de sel
- 60 ml (1/4 tasse) sucre
- 250 gr (9 oz) mascarpone
- 30 ml (2 c. à table) Amaretto
- 1/2 citron, zeste
- Dans un bol, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs et à l’aide du fouet, montez-les en neige. Incorporez la moitié du sucre et continuez à foutter pour obtenir une meringue ferme. Réservez.
- Dans un bol, à l’aide du fouet, mélangez les jaunes d'œufs, puis incorporez le restant de sucre et fouettez jusqu'à obtenir une crème homogène et mousseuse (blanchir les œufs).Réservez.
- Dans les jaunes d’œufs blanchis, à l’aide du fouet, incorporez, mascarpone, Amaretto, zeste de citron et mélangez jusqu’à obtenir une crème souple et homogène.
- Ajoutez la meringue et à l’aide d’une spatule, mélangez délicatement, par pliage, pour obtenir une crème légère.
