Isola galleggiante con mandorle e caramello

Dosi : 4

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

• 4 uova, tuorli e albumi separati
• 250 ml (1 tazza) di latte
• 125 ml (1/2 tazza) di zucchero
• 60 ml (4 cucchiai) di panna al 35%
• 1 pizzico di sale
• 5 ml (1 cucchiaino) di estratto di vaniglia
• 5 ml (1 cucchiaino) di estratto di mandorle amare
• 90 ml (6 cucchiai) di coulis di caramello
• 125 ml (1/2 tazza) di mandorle scartate

I fagottini

• 6 albumi
• 90 ml (6 cucchiai) di zucchero

Preparazione

1. In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo, quindi aggiungere lo zucchero e sbattere per almeno 2 minuti, il tempo necessario per sbiancare le uova.
2. In una casseruola, portare a ebollizione la panna, il latte, il sale, la vaniglia e la mandorla amara.
3. Sbattere gradualmente un terzo del liquido bollente nelle uova sbiancate per temperare il composto.
4. Riportare il composto nel tegame con il restante liquido caldo. Cuocere la crema a fuoco lento, mescolando costantemente con una spatola. Togliere la crema dal fuoco non appena raggiunge circa 86°C (185°F), a questo punto la sottile pellicola schiumosa che si era formata scompare e la crema ricopre la spatola (una linea tracciata con il dito sul retro della spatola deve rimanere chiara e visibile).
5. Versare la crema in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla raffreddare rapidamente in una vaschetta per il ghiaccio e poi in frigorifero.
6. In una ciotola, con un mixer a mano o con un frullatore a immersione, sbattere gli albumi fino a renderli semi-rigidi.
7. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere fino a ottenere una consistenza rigida e liscia.
8. Dividere il composto in porzioni in uno stampo di silicone e cuocere nel microonde per 1 o 2 minuti, a seconda della potenza del forno.
9. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
10. Versare la crema pasticcera in ogni piatto da portata, aggiungere una quenelle di meringa e completare con caramello e mandorle.