Χορτοφαγικά τάκος με ψητά λαχανικά

ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΚΆ ΤΆΚΟΣ ΜΕ ΨΗΤΆ ΛΑΧΑΝΙΚΆ

Μερίδες : 4 - Προετοιμασία : 15 λεπτά - Χρόνος μαγειρέματος : 30 λεπτά

Συστατικά

• 1 κολοκυθάκι, κομμένο σε φέτες
• 1 κόκκινη πιπεριά, σε φέτες
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, σε φέτες
• 2 jalapenos, στραγγισμένα
• 250 ml (1 φλιτζάνι) μαύρα φασόλια σε κονσέρβα
• 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
• 30 ml (2 κουταλιές της σούπας) μείγμα μεξικάνικων μπαχαρικών
• 90 ml (6 κουταλιές της σούπας) ελαιόλαδο
• 60 ml (4 κουταλιές της σούπας) λευκό βαλσάμικο ξύδι
• 250 ml (1 φλιτζάνι) τριμμένο κόκκινο λάχανο
• 120 ml (8 κουταλιές της σούπας) ξινή κρέμα
• 125 ml (½ φλιτζάνι) φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 8 μαλακές τορτίγιες
• Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνετε το φούρνο, με τη σχάρα στη μεσαία θέση, στους 200°C (400°F).
2. Σε ένα μπολ, συνδυάστε τα κολοκυθάκια, την πιπεριά, το κρεμμύδι, τα jalapenos, τα φασόλια, το σκόρδο, τα μεξικάνικα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι.
3. Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα πυρίμαχο ταψί με λαδόκολλα ή σιλικόνη και ψήστε για 30 λεπτά. Προσαρμόστε το καρύκευμα.
4. Σε ένα μπολ, συνδυάστε την ξινή κρέμα, το κόκκινο λάχανο, αλάτι και πιπέρι. Προσαρμόστε το καρύκευμα.
5. Τοποθετήστε πάνω στις τορτίγιες λίγο από το κόκκινο λάχανο και σκορπίστε τα λαχανικά και τον κόλιανδρο.