Ensalada de garbanzos y verduras asadas

ENSALADA DE GARBANZOS Y VERDURAS ASADAS

Raciones : 4 - Preparación : 10 minutos - Cocción : 30 minutos

Ingredientes

• 1 berenjena cortada en rodajas
• 12 tomates cóctel
• 1 cebolla cortada en rodajas finas
• 1 pimiento verde en juliana
• 90 ml (6 cucharadas) de aceite de oliva
• 3 ml (½ cucharadita) Harissa (pasta de guindilla)
• 2 dientes de ajo picados
• 2 ramitas de tomillo, sin hojas
• 500 ml (2 tazas) de garbanzos
• 8 hojas de albahaca picadas
• 8 hojas de menta picadas
• 45 ml (3 cucharadas) de vinagre de vino tinto
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Precalentar el horno, con la rejilla en la posición media, a 220°C (425°F).
2. Disponer las berenjenas, los tomates, las cebollas y el pimiento en una bandeja de horno.
3. En un bol pequeño, mezclar el aceite de oliva, la harissa, 1 diente de ajo, el tomillo, la sal y la pimienta.
4. Extender la salsa preparada sobre las verduras. Hornear de 25 a 30 minutos, hasta que las verduras estén ligeramente coloreadas. Dejar enfriar.
5. En un bol, mezclar los garbanzos, las verduras asadas, la albahaca y la menta. Añadir el diente de ajo restante y el vinagre de vino tinto. Mezclar bien y comprobar la sazón.